קשה מאד למצוא כיום פירות יבשים איכותים ובריאים. הפירות היבשים שאנו רוכשים בחנויות מיובשים לרוב בתהליך תעשייתי באמצעות גופרית לשימור וחלקם מקבלים את צבעם היפה מתזקיקי נפט וכל זה עוד לפני שדיברנו על הסוכר שמוסיפים לחלק מהפירות לשיפור הטעם והורדת העלות.
בימים שלפני המצאת המקרר היה יבוש פירות אמצעי חיוני וקיומי להאריך את משך חיי פירות הקיץ. בתהליך הייבוש המים שבפירות מתאדים, התאים מצטמקים, והסוכר שבפרי נעשה מרוכז מאד. הריכוז הגבוה של הסוכר עוזר לשמר את הפירות לאורך זמן, שכן חיידקים ופטריות לא מסוגלים לגדול בריכוזים גדולים של סוכר.
באמצעות הפירות שיובשו ואוחסנו במזווה יכלו בני הבית לאכול פירות מתוקים ועתירי אנרגיה שהשביעו אותם בחודשי החורף הקרים, ובעזרתם יכלו מלכים וסוחרים ספינות למסעות ומלכים יכלו לצייד צבאות בצידה לדרך. כך התפתחה מיומנות מסורתית של יבוש פירות כמו תאנים, ענבים, תמרים, משמש ושזיפים. אלא שכיום קשה מאד למצוא פירות יבשים איכותים כאלה. הפרי שיובש בשיטה המסורתית ובאופן טבעי לא ניתן להשוואה בטעמו ואיכותו אל הפרי המיובש שאנו רוכשים בחנות.
הפירות היבשים שאנו קונים בסופר או בשווקים מיוצרים ברובם בשיטות תעשייתיות. הם עברו תהליך יבוש מואץ בתנור ולרוב גם טופלו בגופרית כחלק מהליך היבוש המואץ, עורבבו עם תזקיקי נפט ושאר כימיקלים לשיפור הצבע והמרקם והועשרו במנת סוכר נדיבה להוזלת המחיר, הארכת משך החיים וחיזוק הטעם.
בניגוד לשיטות התעשייתיות נעשה יבוש מסורתי של פירות בשמש וברוח, אך כל פרי מיובש בשיטה שונה מעט המותאמת לתכונותיו.
בייבוש תאנים שוטחים את הפירות בשכבה אחת על גבי משטח. להנחת התאנים לייבוש תתאים במיוחד רשת נירוסטה של תנור אפיה שתבטיח אוורור נאות אך גם כל משטח נקי ועמיד אחר יעשה את העבודה. לאחר הנחת שכבת הפירות רצוי לכסות ברשת דקה להגנה מזבובים וחרקים. מותירים את הפירות ליבוש במקום חשוף לשמש ולרוח למשך מספר ימים. באופן מפתיע דווקא הרוח חשובה יותר ליבוש כך שנימנע ממקום סגור מרוחות. בלילות רצוי להכניס הביתה או לכסות בכיסוי אטום למניעת חשיפה לטל ולחות. ניתן לחתוך את הפירות לחצאים ובכך לקצר את משך הייבוש. תהליך הייבוש דורש כמה ימים עד שהפרי נעשה קשה ואז הוא מוכן. בד”כ הפירות יהיו יבשים ומוכנים למאכל ואחסון כעבור שבוע או מעט יותר, בהתאם למזג האוויר ומצב הפרי.
ביבוש תאנים כדאי לדעת שישנם זני תאנה שמתאימים יותר ליבוש כמו החרובי, ביאדי, ספרי ועסלי, אך למעשה ניתן ליבש כמעט כל זן ולקבל פרי טעים וטוב.
משמש – מייבשים כמו תאנים.
צימוקים – השארה על הגפן ליבוש (לעטוף בשקית הגנה מציפורים) או הנחה על משטח, כמו קרטון או רשת, וכיסוי ברשת ממזיקים. נדרשים כ-20 יום להשלמת היבוש.
תמרים – להותיר ליבוש על העץ.
לאחר ההכנה, יש לאחסן את הפירות היבשים בכלי אטום.
פוסטים קשורים: יבוש תבלינים – המדריך להכנת תבלינים בבית.