תגית: מתכון עונתי

סלט פריקי עם שקדים

סלט פריקי עם שקדים

אוכל מקומי במיטבו

למי שעדין לא מכיר, חיטת הפריקי היא אחת מאוצרות המזון של המטבח המקומי המסורתי והיא חוזרת לאחרונה לשימוש רחב יותר בשל ערכיה הבריאותיים וגם בשל החיפוש אחר מטבח מקומי שאף הביא כמה מסעדות שף לשלב מתכוני פריקי בתפריט.  הפריקי היא חיטה ירוקה שנאספת באביב לפני הבשלתה ועברה קלייה. הקלייה נותנת לה את טעמה המחוספס והאגוזי אך היא לא פוגעת בערכיה הבריאותיים.

למרות שמדובר בחומר גלם מקומי משובח, חיטת הפריקי מתחילה רק כעת לצאת מגבולות המטבח הערבי המסורתי שבו היא היתה מרכיב מזון יסודי ויום-יומי. על אף שהיא נגישה, שימושית ובריאה מאד, עדיין לא זכתה הפריקי לכבוד הראוי לה במטבח הישראלי המודרני, וחבל. זוהי דוגמא יפה למטבח מקומי מסורתי במיטבו שחוזר לחיים לאחר שנים בהם הפנה המטבח הישראלי גב למקורות האוכל האותנטיים שלו וחיפש מתכונים בשדות זרים.

למה לאכול פריקי?

הפריקי נחשבת חיטה בריאה במיוחד. היא נקצרת לפני הבשלתה, בטרם התפתח בה החלבון, ולכן דלה מאד בגלוטן המזיק ועל כן פריקי עדיפה לרגישים לגלוטן. גם הערך הגליקמי שלה (קצב התפרקות הסוכרים) נמוך מאד ביחס לחיטה רגילה ולכן פריקי עדיפה גם לסוכרתיים. ואם כל זה לא מספיק היא מכילה כמות סיבים, חלבונים, מינרלים וויטמנים גדולה יותר מאשר בחיטה המלאה הרגילה או באורז המלא. ניתן להשיג פריקי בחנויות טבע או בשווקים ערביים.

מה זה פריקי?

הפריקי מכונה בתורה “אביב קלוי באש” (ויקרא ב, י”ד), כינוי המתמצת היטב את תכונותיה.
קליית הפריקי אפשרה לשמור אותה לאורך זמן וכך היא היתה זמינה החל מהאביב והיתה מרכיב יסוד בתפריט היום-יום של תושבי הארץ והמרחב השאמי כולו (סוריה, לבנון, ישראל וירדן) לפחות עד שהגיעה הקידמה הטכנולוגית והביאה עמה את התפריט המבוסס על קמח לבן, פיתות ואורז לבן שהביא נוחות עליה שילמו במחיר של בריאות.

כשהחיטה בשדות עדין היתה ירוקה, כלומר בין אפריל למאי, היו הכפריים קוצרים את שיבולי החיטה הירוקות, לפני שהן הצהיבו והבשילו לחלוטין, ואז היו קולים אותן באמצעות שריפת השיבולים במדורה. לאחר כיבוי האש היו מותירים את השיבולים ליבוש בשדה למשך חודש ואז היו מפרקים את הפריקי. הפריקי קיבלה את שמה מהשורש פ.ר.ק שבעבירת וערבית. הפירוק נעשה באמצעות סינון להפרדת הגרעין משאר מרכיבי החיטה. מלאכת הניקוי היתה עבודה קשה וממושכת שהיתה בתחום האחריות הבלעדי של נשות המשפחה, הרבה לפני המצאת הפמיניזם. לאחר שניקו, הכניסו הנשים את הפריקי לשקים גדולים והעבירו לגריסה במטחנה לקבלת פתיתים קטנים יותר.

בימים שלפני המצאת המקרר והסופרמרקט היה צורך לאגור מזון עמיד שיחזיק בכל עונות השנה. כל משפחה הצטיידה במלאי של שקי פריקי אגורים ומוכנים לשימוש, ולצדם הונחו שקי בורגול, חיטה ועדשים, צימוקים ושמן זית כדי שבימי החורף הקרים, יהיה ממה להכין אוכל לבני הבית. בבישול, הפריקי מתנהגת כמו אורז ואופן הכנתה דומה. בעוד החיטה שימשה להכנת קמח לאפיית לחם ומאפים, שימש הפריקי להכנת תבשילים יום-יומיים שאותם מכינים כיום עם אורז, ולמרקים וסלטים, וגם למנות חגיגיות יותר כמו פריקי עם בשר כבש.

סלט פריקי

פריקי אוהב ירוק. הרבה ירוק. סלט פריקי מחבר אל הפריקי המון עלים ירוקים, בצל, יוגורט עזים, ומיץ לימון בהגזמה. את העשבים אפשר לאסוף בגינה בחורף או באביב או ללקט עלים ירוקים על מדף הסופר.

חומרים (3 מנות)
1 כוס פריקי (רצוי לסנן במים כדי לנקות)
1.5 כוס מים רותחים
קערת עלים ירוקים טריים מכל סוג (רוקט, בייבי, בצל ירוק, פטרוזיליה, עלי סלק, נענע וכו’)
מיץ לימון מלימון גדול
תבלינים: מלח, פלפל, צ’ילי. אפשר גם קינמון וסומאק.
שקדים: קלויים או שקדים ירוקים חתוכים לפרוסות
שמן זית
1/2 כוס יוגורט עזים (ואפשר גם יותר).

המתכון לסלט פריקי ירוק
1. מכינים את הפריקי: מחממים בסיר קטן מעט שמן זית ומוסיפים את הפריקי. מחממים במשך שתי דקות כדי שיצבור טעמים אך מקפידים לערבב כדי שלא ישרף, ואז מוסיפים את המים הרותחים ומכסים. מבשלים למשך 20 דקות על אש נמוכה ותוך כדי מוסיפים מלח ומערבבים עד לספיגת המים, כמו באורז או פתיתים. לאחר הבישול מכבים את האש ונותנים לתבשיל להתקרר כ10 דקות.
2. מכינים את סלט הירקות: קוצצים דק את כל הירוקים, מוסיפים לימון, שמן ותבלינים ומערבבים.
3. בקערת ההגשה מניחים את יוגורט העזים ומעליו את סלט הירקות, הפריקי והשקדים.

ליקר תפוזים – מיץ תפוזים למתקדמים

ליקר תפוזים – מיץ תפוזים למתקדמים

ליקר תפוזים – שלב א’ – קילוף הקליפות בעדינות כך שנקבל את החלק הכתום בלא הפנים הלבן והמר

יש משהו קסום בבקבוק ליקר מתוצרת בית. כיף להכין אותו, נעים להגיש אותו וטעים לשתות ממנו.

במדף המשקאות, ליקר תפוזים משלים את ליקר הלימונים, הלא הוא הלימונצלו שמתכון להכנתו מפורט בפוסט אחר. המשותף לשניהם הוא שנצטרך פירות אורגניים מאחר שבהכנת ליקר מפרי הדר עושים שימוש בקליפת הפרי ולא נרצה פרי שנרכש בסופר, כזה שעבר ריסוס ממזיקים או טיפול בחומר כימי להארכת חיי מדף.

משקה קיץ ומשקה חורף

ליקר תפוזים – שלב ב’ – מילוי צנצנת זכוכית עם ברנדי וקליפות התפוז

הליקר הביתי נעשה במיטבו כאשר הוא מוכן בעונתו – את הלימונצלו רוקחים בקיץ ועל כן הוא טעים במיוחד כשהוא מוגש צונן היישר מהמקפיא. לעומתו, את ליקר התפוזים מכינים בחורף, בעונה בה התפוזים מבשילים על העץ, וטעמו המתקתק מחמם את החיך והבטן בימות החורף הקרים.

בעוד ליקר הלימונים הוא מסורת איטלקית, הצרפתים היו אלה ששיכללו את אומנות הכנת ליקר התפוזים והם אלה שהביאו לעולם את משקאות הקונטרו והגראנד-מרינר. המשקה הביתי טעים לא פחות ועלותו היא כמחצית ממחירם של המשקאות הצרפתיים המשובחים.

מתכון לליקר תפוזים

ליקר תפוזים – שלב ג’ ו-ד’ – לאחר השרית הברנדי והתפוזים למשך חודש מתחילים בשלבים הסופיים – הרתחת מי סוכר

המרכיבים להכנת כמעט ליטר של משקה:

לשלב הראשון נצטרך:
א. בקבוק ברנדי – סטוק 84 או כל ברנדי אחר

ב. שש תפוזים גדולים אורגניים עם קליפה נאה ובשרנית
ג. כלים – צנצנת בנפח ליטר הניתנת לאטימה
לשלב השני נצטרך:
ג. מים איכותיים (מינרלים או מסוננים) – חצי כוס

ד. סוכר – כוס
ה. כלים – קערה גדולה, סיר קטן, מסננת, נייר ניגוב.

ההכנה

א. השלב הראשון כולל את השריית הברנדי עם קליפות התפוזים בצנצנת אטומה. שוטפים את התפוזים ומייבשים. מגרדים את קליפת התפוז בקולפן עדין. יש לקלף בעדינות וזהירות יתרה. הקליפה הכתומה, הטובה והטעימה, דקה מאד ומאחריה שכבה לבנה ומרה שחייבים להימנע ממנה. לכן נקפיד להשתמש בקולפן עדין שמסיר רק את השכבה החיצונית הכתומה. זהו שלב חשוב ואסור לטעות כאן. הקליפה הלבנה תקלקל את המשקה וחייבים לקלף לאט ובעדינות. אם בכל זאת קילפנו קליפות עם שכבה לבנה נגרד ונסיר אותם בזהירות מהקליפה עם סכין או פשוט בעזרת הציפורן.

ב. שופכים את הברנדי ואת קליפות התפוז שקילפנו לצנצנת זכוכית אטומה ומניחים במקום חשוך וקריר לחודש (ראה תמונה של השלב הראשון).

ג. מדי שבוע (לא חייבים לדייק) מנערים את הבקבוק. לאחר חודש תם השלב הראשון וכעת נגש להכנת הליקר.

ד. כעת מחממים את המים והסוכר בסיר בישול עד להמסה.

ה. השלב הבא הוא סינון תערובת הברנדי והקליפות. שופכים בזהירות את התערובת מהצנצנת דרך מסננת דקה אל קערה גדולה ומשליכים את הקליפות לקומפוסט. לאחר מכן עוברים לסינון עדין יותר במסננת דקה במיוחד או בעזרת הנחת נייר ניגוב על המסננת. נחזור על הסינון העדין פעם שניה לקבלת נוזל צלול ונקי.

ו. לסיום נאחד את שתי התערובות: נשפוך את מי הסוכר אל הצנצנת ובה הברנדי שקיבל את טעמו של התפוז ונעביר בזהירות את המשקה לבקבוקי ליקר לאחסון.

ז. אפשר לשתות נקי או לערבב עם מיץ תפוזים וקרח בכוס גדולה.

סוף דבר

מתכונים דומים:
מתכון להכנת ליקר לימונים – לימונצלו

ליקר תפוזים – שלב ה’ – סינון ראשוני של תערובת הברנדי להוצאת קליפות התפוז

ליקר תפוזים – שלב ה’ – סינון תערובת הברנדי להוצאת קליפות התפוז – סינון עדין

ליקר תפוזים – שלב ו’ – סיום ההכנה – מילוי בבקבוקים בליקר שהכנו

פברואר (שבט) בגינת המאכל

פברואר (שבט) בגינת המאכל

צינת החורף חולפת, הימים הולכים ומתארכים אט-אט ועם חלוף ימי החודש ניתן לראות כיצד החורף מתקרב לסיומו והאדמה אוגרת כוח לקראת האביב שכבר נראה באופק.

מנוחת החורף נגמרה וכעת מחכה לנו עבודה רבה בגינה. הימים שבין ט”ו בשבט לערב הפסח נחשבים למתאימים ביותר לשתילה. זה הזמן לצאת לעבודת הגינה. האדמה עדין ספוגה מגשמי החורף והיא אגרה כוחות לאפשר מחזור צמיחה חדש של שתילים וזרעים. ההתחממות והימים המתארכים מאיצים את הצמיחה ולאחריה את הפריחה בתקופה הקצרה שעד בוא החום המצמית של הקיץ. 

כעת השקד כבר פורח ולאחריו יפרחו גם יתר העצים הנשירים, כמו האפרסק, השזיף והתפוח ובקרוב יתמלאו שיחי הלוטם בפריחה ורודה ולבנה. פרחי הבר יצאו מהפקעות והם מלבלבים בשיאם ועמם מגיעה עונת הליקוט לשיאה עם שלל צמחי בר צעירים וטעימים.   

 

גיזום ושיקום הבוסתן לקראת האביב

גיזום – בשיא החורף (ינואר וחלקו הראשון של פברואר) רוב הצמחים כמעט ולא מתפתחים. קר להם מדי מכדי לגדול ועל כן הטיפול בגינה מתמקד בגיזום ושיקום נזקי הגשם והרוח. עצים ושיחים רבים שרויים בשלכת וזה הזמן המתאים לגזום אותם לקראת עונת הצמיחה הבאה. המטרה בגיזום היא חידוש, חיזוק ורענון לקראת עונת הצמיחה הבאה. נגזום כעת את עצי הפרי הנשירים והגפנים (קישור למאמר), ונגזום באותה הזדמנות גם שיחים רב שנתיים כמורן החורש, אוג, מרוות נוי וורדים.

הוצאת העשבים שצמחו סביב עצי הפרי כדי שלא יתחרו עמם על המים כשנחדש את ההשקיה עם בוא האביב. סביב לעצים נשירים הפגיעים לכנימות (כמו אפרסק ונקטרינה) נשתול צמחי שיבא שמונעת מהכנימות לפגוע בעץ וננצל את האזור שסביב העץ גם  לשתילת צמחי תבלין אחרים או ירקות שינצלו את מי ההשקיה שנתן באביב ובקיץ.

הוספת קומפוסט סביב עצי הפרי כדי לסייע להם ולחזקם לקראת הלבלוב והצמיחה של האביב. ניתן לפזר סביב העצים גם עלי שלכת או עשבים שנעקרו כדי שיהפכו בהדרגה לקומפוסט.

שתילת עצי פרי חדשים – מאמצע פברואר, במהלך מארס ועד תחילת אפריל: נטיעת עצים נשירים, רימון, תאנה, גפן, פסיפלורה ותות.

יחורים – כעת כשעצי הפרי (במיוחד בגפן, תאנה, רימון, תות ופסיפלורה) נמצאים בסוף עונת השלכת זה הזמן הנכון לנצל את כוח הריבוי האדיר שגלום בהם ולהרבות אותם באמצעות יחורים.

הרכבת עצי פרי – נשירים בפברואר והדרים במארס.

גינת ירק בחורף – מנגולד, חסה, עלי רוקט ועלי בייבי, שום ירוק ובצל.

גינת הירק

מנה אחרונה של ירקות חורף – לאחר חודש ינואר בו היה קשה לזרוע ולשתול (להוציא באזורים חמים או בחורפים חמים) ניתן לשתול מנה נוספת ואחרונה של ירקות חורף כמו חסות, עלי בייבי, רוקט, מנגולד, קייל, סלק, כרישה, בצל ופטרוזיליה. תחילה הצימוח יהיה איטי אך ככל שיתחממו ויתארכו הימים בחודש מארס נראה זינוק בצמיחת ירקות החורף. אם אין גשם חשוב מאד להשקות לאחר הזריעה ולהמשיך בהשקיה ככל שהאדמה יבשה.

גינת צמחי התבלין – כדאי לגזום באופן נמרץ (עד 50% מנוף הצמח) את צמחי התבלין הרב-שנתיים כמו אורגנו, אזוב, מרווה, לבנדר, טימין, מליסה ולואיזה. את חלקם נוכל לייבש ולשמר. כמו עצי הפרי, גם צמחי התבלין עומדים להתעורר ולהתפרץ באביב וזאת העונה לקטום את הקצה הירוק והחדש שלהם ולעשות גם מהם יחורים בגינה (מאמר על יחורים בירקות וצמחי תבלין).

ניקוי הגינה מעשבים – בגינות רגילות, כאלו שמטופלות על ידי גנן, קשה יהיה לראות עשבי בר ושם ימהרו לעקור או להדביר כל עשב שצומח בלא הזמנה. אך אם לא נפחד מעשבי הבר נראה שרבים מהם דווקא מועילים, את חלקם ניתן לאכול, יש בהם יופי רב והם מחברים לטבע, לעונות השנה ולזרימת הזמן בעולם.

על אף זאת, עשבי בר נוטים להתרבות משנה לשנה וכמות מוגזמת שלהם יכולה להפריע ולכן כדאי לשלוט בכמות העשבים בגינה. לא מדובר בעבודה קלה. אם נרצה לדלל את כמות עשבי הבר בגינה, נצטרך לעקור את העשבים מהשורש כדי שלא יצמחו שוב. נצטרך לעשות זאת בחורף ולפני שהפריחה של האביב תביא לפיזור הזרעים שיבטיחו את המשך התרבות העשבים גם בשנים הבאות. הזרעים שכבר התפזרו באדמה יכולים להמתין בה חבויים לשעת כושר מתאימה לנביטה גם מעבר לשנה אחת. במידה ונשמור על גינה נקייה מעשבים במשך 3 שנים כמעט ולא יצמחו עשבים חדשים בשנה שלאחר מכן.

ארוחה בשדה בגמר סיור ליקוט ברמות מנשה בהובלת אורי מאיר ציזיק.

טיולי ליקוט ותבשילי חורף

פריחת עצי השקד מתחילה והשדות שסביב נצבעים ירוק בוהק, צמחי הבר גדלים והפריחה הצבעונית מתחזקת. צמחי בר רבים נובטים וגדלים בגינה או בשדות ובטבע שסביב ובהם מיטב צמחי המאכל של ארצנו. עונת הליקוט בשיאה. נוכל לצאת ולאסוף עלי חוביזה, חרדל, אספרג החורש, עולש, סרפד, גדילן, ברקן, מרוות ירושלים ורבים אחרים. לאחר שנחפש אותם ונלקט מעליהם נוכל להכניסם לתוך הסלט, להכין לצידו חביתת ירק או קציצות חוביזה וכמובן להינות מתה חם עם עלי מרווה וזוטה לבנה שגם אותם קל יחסית למצוא.

כתבות נוספות וקישור לחודשים הסמוכים:

 

דצמבר (כסלו) בגינת המאכל

דצמבר (כסלו) בגינת המאכל

דצמבר הוא החודש הירוק

גשמי החורף הראשונים כבר שטפו את שאריות העשבים היבשים וסילקו את הקוצים הצהובים מעל הארץ אך הפריחה הצבעונית שתבוא עם סוף החורף עדין לא נראית באופק. בינתיים הזרעים נבטו וכל הארץ מתמלאת צמיחה ירוקה עזה. שלל צמחי בר נובטים ולצידם הנרקיסים והרקפות הראשונות מבשרים את בוא החורף. גם בגינת הירק נקטפו העגבניות האחרונות ואת מקומם תפסו ערוגות עם עלי סלט ירוקים, חסה, כרוב, בצלים ושומים טריים ורעננים.

מה נאכל?
בחורף אוכלים בעיקר ירקות של פקעות, שורשים ועלים. אם שתלנו בקיץ ובסתיו פקעות תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי נוכל לחכות עד שהעלים יצהיבו ויחלו לנבול וכך נדע שהגיעה הזמן לנבור באדמה ולהוציא את הפקעות ולהכניסם לתבנית האפייה, לסיר הבישול או לקדירה שתחמם את ליבנו בימי החורף הקרים.
החורף היא עונתם של עצי פרי ההדר. בדיוק כאשר עצי הפרי הנשירים ועצי שבעת המינים שוקעים בתרדמת החורף, גדלים ומבשילים התפוזים, האשכוליות, הקלמנטינות והלימונים שהופכים גדולים, טעימים ומתוקים מיום ליום.

עלי רוקט ענקיים בשיא החורף

מה נשתול?
בדצמבר, וכל עוד לא הגיע הקור העז של שיא החורף, עדין ניתן לשתול ירקות חורף כמו חסות, פטרוזיליה ועלים מכל סוג, בצלים, תרד, כרוב, שום, אפונה וכמובן שתילי תות שדה ולצידם לזרוע את ירקות השורש של החורף ובהם תפוח אדמה, צנון, צנונית, סלק וגזר.
קישור לפוסט הראשי על שתילת ירקות.

הטיפול בגינה
בתחילת החורף נעצור את ההשקיה ונתן לגשם ולאלוהי הבעל לעשות את שלהם במהלך החורף. במידה ותפילות הגשם לא יענו ויחלפו שבועות שלמים בלא גשם לא נתן לגינה להתייבש אלא נחזיר את ההשקיה לשתילים הצעירים בכמות מדודה.
כדי להגן על ערוגות הירק נוסיף מעל האדמה  שכבת חיפוי שתגן על השתילים הצעירים מפני הקור העז וגם כדי להפחית מצמיחת העשבים הנוטים להתפרץ בעוז בתחילת החורף.

עציץ פטרוזיליה ושעועית

גם שתילי עצי פרי זקוקים לעזרה כדי לעבור את סערות החורף ולכן נקשור תמוכות לעצים צעירים כדי להגן מפגעי הרוח. חשוב שלא לקשור את התמוכות בצמידות לעץ אלא לתת לעץ מרווח לנוע מעט, כדי שילמד להתחזק בעצמו.

זאת העונה שבה ניתן לצמצם  את כמות עשבי הבר בגינה. הם נובטים בתחילת החורף ומתרבים בסיומו ובאביב. לכן אם נרצה לצמצם את כמות העשבים בשנים הבאות יש לעקור אותם בתחילת החורף או לגזום אותם בהמשכו לפני שיוציאו את הפרחים שיפיצו את הזרעים שמהם יתרבו העשבים בשנה הבאה. בימים שלאחר רדת גשמים האדמה רכה במיוחד וקל לעקור את העשבים מהשורש.

ארטישוק ירושלמי

ארטישוק ירושלמי – בחורף מגיע השתיל לגובה קומת אדם ואז ניתן לנבור באדמה ולהוציא פקעות מבין שורשי הצמח

צמח עם שם מוזר ומראה מטעה. לא מדובר בארטישוק וגם אין לו קשר לירושלים. הארטישוק הירושלמי נראה בכלל כחמנייה. הוא גבוה כקומת אדם, נושא עלים גדולים ובראשו פרחים צהובים ענקיים. מקורו בצפון אמריקה ושמו הוא גלגול ובלבול בין שפות. מתיישבים איטלקיים באמריקה פשוט קראו לצמח  Girasole, כלומר חמנייה באיטלקית, ושכניהם האנגלים שהיו פרוטסטנטים אדוקים שראו עצמם כבני ישראל החדשים ואת אמריקה כארץ הקודש שינו רק במעט את השם לJerusalem וכך התקבע המוצא הירושלמי של הצמח. הארטישוק ניתן לצמח על שום טעמו של השורש המזכיר את טעמו של הארטישוק. סודו של הארטישוק הירושלמי טמון דווקא מתחת לאדמה, שם גדלות הפקעות הטעימות שלו. יש לו טעם עדין ומיוחד והוא מתאים לשיפור תבשילים, מרקים ומאפים. הוא מככב במיוחד במטבח המרוקאי, שם מכונה הפקעת בטטה קסבייה.

כדי לגדל ארטישוק ירושלמי פשוט טומנים פקעות שקנינו בסופר כמה ס”מ בעומק האדמה כאשר ניתן לשתול את הפקעת מהאביב ועד תחילת הסתיו. הארטישוק אוהב הרבה שמש והמון מים. הצמח גדל במהירות אך הפקעות מתרבות רק עם בוא הקור של תחילת החורף והן גדלות ומשתרעות ב.מהלך החורף עד לנבילת הצמח.

מתכון החודש: קציצות חוביזה
קציצות חוביזה הן וריאציה על קציצות תרד. בחודשי החורף והאביב החוביזה גדלה בכל פינה והיא שימשה מזון של עניים לתושבי הארץ מאז ומעולם ונותרה מלכת צמחי הליקוט ואצל הערבים היא נחשבת לחם של ממש ואם כל זה לא מספיק, החוביזה גם בריאה מאד וערכיה התזונתיים, כמו גם טעמה, דומה לשל תרד. את עלי החוביזה יש ללקט כשהעלים צעירים וירוקים ולכן המתכון במיטבו בדצמבר וינואר. להמשך המתכון – בדף המתכונים – קציצות חוביזה.

מתכון עונתי: דלעת ערבית (קרעה)

דחליל ודלעת ערבית – קרעה

הדלעת הערבית קשה להשגה וצריכים לחפשה בשווקים הנכונים בסתיו ובתחילת החורף, אך אם קונים פעם אחת ניתן לתת לה להתייבש ואז נאסוף את הגרעינים הרבים ונשתול בגינה לקראת החורף הבא. לדלעת המוזרה והגדולה הזאת יש שמות רבים – דלעת לבנה, דלעת ירוקה, דלעת בלאדי או קרעה שהיא המילה הערבית לקישוא מכל סוג. למאכל כדאי להעדיף דלעת קטנה יחסית משום שטעמה יהיה עסיסי ועז יותר. את הדלעת אופים בתנור בחום של 200º. אחרי 3/4 שעה מוציאים ופורסים לשני חצאים כמו חציל ומחזירים לתנור לחצי שעה נוספת. לאחר מכן מטפלים כמו בחציל – יוצקים טחינה גולמית או סילאן או שמן זית עם מלח ופלפל. במטבח הערבי מכינים מהם גם ממולאים בשרניים ברוטב עגבניות.

כתבות נוספות וקישור לחודשים הסמוכים:

פסטו

פסטו

מהגינה לצלחת – מתכון להכנת פסטו ביתי לכבוד סוף הקיץ

עם תום הקיץ הגיעו שתילי הבזיליקום לסוף דרכם והגיע הזמן למהר ולהפכם לרוטב פסטו.

פסטו – רגע לפני הפסטה

המתכון פשוט, מהיר להכנה (10-15 דקות כולל הקטיף ושטיפת הכלים), טעים ובריא ומתחיל באיסוף צרורות גדולים של עלי בזיליקום (מספיק כדי למלא שתי קערות מרק). שוטפים ומייבשים. מוסיפים חופן נדיב של צנוברים וטוחנים ביחד במעבד מזון. בהדרגה מוסיפים עד רבע כוס שמן זית, ולתיבול מוסיפים גם שום, מלח ופלפל. אפשר להוסיף גם גבינת פרמזן או פקורינו. לשמור במקרר.

המתכון הביתי שונה בטעמו מהפסטו שניתן לרכוש בסופר או במעדניות. את המוצר התעשייתי מכינים עם עודף שמנים ומלחים כדי להבטיח שימור לאורך זמן ועלות יצור זולה, לעומתו במתכון הביתי אנו בוחרים את כמות השמן והמלח לפי הטעם. הפסטו שנרכש בסופר עשוי משמנים זולים ומזיקים ומשברי שקדים ואגוזים סוג ב’. 

לעומתו הפסטו הביתי עשוי עם עלים טריים, שמן זית אמיתי וצנובר איכותי. התוצאה דומה בשם אך שונה לחלוטין בטעמה ובאיכותה. אין צורך לדאוג מהעדר החומרים המשמרים. המתבל הביתי טעים ויגמר תוך שבוע-שבועיים לכל היותר.

שקד או שקדיה?

שקד או שקדיה?

לגדל
גידול עץ שקד דורש תשומת לב. השקד נחשב לעץ שקשה יחסית לגידול בגינה הביתית מאחר ורצוי שלא להשקותו, ובנוסף הוא זקוק לעץ מפרה כדי להניב פרי ואף סובל משלל מזיקים שפוגעים בו ועל כן בחקלאות מרבים לרסס.
בגידול המסורתי בארץ אצל הערבים השקד גדל בתנאי בעל בלא השקיה, אך במטעים הוא מקבל לרוב השקיה וכך מקבלים פרי גדול ועסיסי יותר. בגינה יש לתת השקיה בשנים הראשונות לאחר הנטיעה ולאחר מכן עדיף לגדלו בלי השקיה.
את עץ השקד מומלץ לשתול בחורף או בתחילת האביב ולגזום בחורף לפני הפריחה. לשקד נדרשות 4-5 שנים לתת פרי ראשון.

הזן הנפוץ בארץ הוא שקד אום אל פחם. זן זה נתגלה כאשר חקלאי מאום אל פחם גילה במקרה במטע השקדים שלו עץ שקליפת פרותיו רכה ומתפצחת ביד. הוא ריבה את העץ באמצעות יחורים ועד מהרה הזן נפוץ ברחבי הארץ ואף בעולם.
.
לשקד יש בעיית פוריות שמקשה על גידולו בגינה. השקד אינו מפרה את עצמו. כדי שיתקבל פרי בכמות משמעותית יש לנטוע עצים משני זנים שונים זה ליד זה שמועדי פריחתם חופפים. נהוג לנטוע זן אום אל פחם ולצידו נפ”א או כוכבא/53 כדי להניב פרי בכמות משמעותית. האבקה בינם נעשית על ידי דבורים ושאר חרקים. ריבוי העץ יכול להיעשות משתילת שקד או מיחורים אך כדי לקבל לעץ מאכל טוב חייבים לבצע הרכבה.

חרבת דלית א-רווחה ברמות מנשה -בוסתנים נטושים עם עצי שקד וזית

לאכול
את השקד ניתן לאכול בשלוש צורות עיקריות – כשקד ירוק בראשית דרכו, כשקד לבן לאחר מכן, ולבסוף כפרי יבש כפי שאנו רגילים. השקד מזוהה כיום כל כך עם האגוז היבש שמגיע אלינו לרוב דרך פלא מקליפורניה הרחוקה, שבה מגדלים 80% מכל השקדים הגדלים בעולם, עד שטעמו המקורי של השקד כמעט נשכח מהלב. במטבח הארץ ישראלי המסורתי כיכב השקד דווקא בצורתו הטרייה והירוקה אז נאכל השקד הירוק על קליפתו טרם התקשתה כפרי מאכל טרי. טעמו חמוץ-מתוק ואין בו מהמרירות והשומן של הפרי היבש ובכלל הוא דומה בטעמו לירק יותר מאשר לפרי.

ביוני הופך השקד לקשה מדי לאכילה בשלמותו ואז ניתן לחתוך את הקליפה ולהוציא את גרעין השקד הלבן שטעמו קרמלי  ולשלבו במתכוני דגים או לחכות עד שיבשיל בהמשך הקיץ ואז יהיה ניתן לשבור את הקליפה ולהוציא את גרעין הפרי היבש.

את גרעין השקד אפשר גם לטחון להכנת הרוזטה, משקה שקדים מרענן, או להכנת ממרח שקדים שנחשב חלופה מעולה לממרח שוקולד כאשר הוא נעשה כהלכה, כלומר בכבישה קרה ובלי תוספת סוכר.

לבשל
באפריל ומאי נמכר הפרי הגדול והטרי של השקד הירוק בצרורות גדולים בשווקים הערביים. במטבח המקומי והים תיכוני משמש השקד הירוק להכנת תבשילים עונתיים חמים ולהוספת רעננות וחמיצות מיוחדת לסלטים קרים ונהוג גם לאוכלו כפי שהוא נקטף מהעץ – חי, טרי, ירוק וחמצמץ או חצוי לחצאים בתיבול של מי לימון או מלח. בסלטים נהוג לחתוך אותו לרבעים או פרוסות ואז לשים מיד ברוטב עם לימון וזית כדי שלא ישחיר.

בריאות
לשקד יש ערכים תזונתיים וסגולות רפואיות משובחות ועל כן הרמב”ם כותב בספרו פרקי משה: “השקדים הם המשובחים שבפירות”. פרי השקד מכיל חומצות שומן בלתי רוויות המסייעות בהורדת כולסטרול ועל כן הוא בריא ללב. פרי השקד עשיר בסיבים תזונתיים, נוגדי חימצון חזקים המפחיתים גורמי סיכון כמו סרטן ומחלות לב אף ויש בו כמות מכובדת של סידן, ויטמין E, ואשלגן. שמן שקדים נחשב מאז ימי קדם כבריא לבעיות עור רבות ועל כן הוא משמש בקרמים ומוצרי קוסמטיקה.

השקד איננו אחד משבעת המינים אך הוא נמצא ברשימה מכובדת לא פחות, זמרת הארץ, שכוללת את מיטב פירות הארץ שאותם הביאו בניו של יעקב כמנחה ליוסף בהוראת אביהם: “והרעב כבד בארץ… קְחוּ מִזִּמְרַת הָאָרֶץ בִּכְלֵיכֶם, וְהוֹרִידוּ לָאִישׁ מִנְחָה: מְעַט צֳרִי, וּמְעַט דְּבַשׁ, נְכֹאת וָלֹט, בָּטְנִים וּשְׁקֵדִים” (בראשית מ”ג, י”א).

השקד מקדים לפרוח ועל כך תפארתו. פריחתו המרהיבה מבשרת שהחורף עומד להסתיים והאביב מגיע ועל שום כך זכה עץ השקד לשלל שירים ואגדות. בספר המשלים הקדום שנקרא על שם אחיקר החכם אומר האב הנבון לבנו “בני, אל תהיה פזיז כמו השקד, השוקד לפרוח ראשון אולם מבשיל לפרי אחרון, אלא היה חכם כפרי התות הפורח אחרון ומבשיל ראשון”. הבשלת פרי השקד אכן ארוכה מאד ונמשכת חצי שנה עד לאסיף בחודשי הקיץ שבין יולי לספטמבר. אותו שקד שכולם מכירים ואוכלים עם הפירות היבשים של ט”ו בשבט הוא בעצם הזרע העטוף בקליפה החומה שמבשיל רק בשלהי הקיץ.

יש לעץ השקד עוד תכונה מיוחדת שעושה אותו ליפה ובוהק בחורף כאשר רוב העצים עומדים ערומים ואפורים בשלכת: ראשית הוא פורח כענן לבן וורוד ורק לאחר מכן הוא מלבלב עם יציאתם של עלים ירוקים וכך ניתן להינות ממופע מרהיב של פריחה שלא מוסתרת על ידי העלים. מופע הפריחה והלבלוב מתרחש בינואר-פברואר (טבת-שבט) סביב ט”ו בשבט כאשר העץ נקרא בפי כל שקדיה, שם שהתקבע בזכות שיר הילדים הנודע “השקדיה פורחת, ושמש פז זורחת, ציפורים מראש כל גג, מבשרות את בוא החג”.

השקד התרבותי בוית משקד הבר לפני אלפי שנים אלא ששקד הבר הגדל ופורח בעיקר באזורי ההר מר בטעמו. המרירות מסתירה חומר רעיל, ציאניד, אך המרירות מתפתחת רק עם הבשלת הפרי בקיץ ושקדי הבר המרים ראויים למאכל גם בעודם ירוקים. רק כשיבשילו הפירות של שקד הבר בשלהי הקיץ ויהפכו מחומים לירוקים בערבית יהפכו למרים ובלתי אכילים. שמו של השקד הוא לוז וכך כונה לעתים גם במקרא ובמקורות חז”ל. 

מטע שקדים נטוש מעל נחל שלף שברמות מנשה

לטייל
למה עצי השקד שבבוסתנים הנטושים מרים למאכל?
מטעי שקדים שננטשו והוזנחו נותרו בבוסתנים אבודים שבחורבות כפרים ערביים ברחבי הארץ וסביב טרסות עתיקות בהרים. טיולי שקדים יפים ניתן לערוך בחורף במקומות רבים ובהם פארק בריטניה ולמעשה בכל רחבי השפלה, בהרי יהודה באזור צובה ועין כרם או בגליל בנחל ראש פינה. יופיים בחודשי החורף רב אך לאכול מעצים אלה לא נוכל משתי סיבות. רק בקיץ ושנית טעמם של העצים הזקנים הפך למר. בעבר הורכב השקד התרבותי על שקד הבר ולכן בחלוף השנים השתלט שקד הבר על העץ ולכן טעם הפרי בעצי השקד הגדלים בעל בארץ הפך למר. על אף זאת ניתן לאסוף באביב (מסוף מארס ועד תחילת מאי) את השקדים הירוקים גם מעצי שקד בר מרים ולאכול מהם בלא חשש. המרירות מגיעה רק כשהפרי מבשיל בקיץ.

שקדים ירוקים בחודש אפריל על עץ שקד הגדל על הטראסות העתיקות של נחל המעיינות למרגלות הכפר הפלסטינאי בתיר.

 

 

מתכון לחיים הטובים – ליקר לימונצ’לו

מתכון לחיים הטובים – ליקר לימונצ’לו

מתכון לימונצ’לו – הכנה של לימונצ’לו ביתי היא סיבה מספקת להחזיק עץ לימון בגינה

אלה כל המרכיבים להכנת לימונצלו

המתכון הזה לא מוגש בשל סגולות בריאותיות מיוחדות והוא גם איננו מקומי במיוחד אבל יש לו יתרונות חשובים לא פחות שמחפים על מגרעות אלה. הלימונצ’לו עשוי מרכיבים טבעיים לחלוטין, קל להכנה בצורה מפתיעה, טעים להפליא ונשמר זמן רב במקפיא. וחשוב מכל אלה, כשהוא מוגש  כהלכה, כלומר חצי קפוא, די בו כדי לצנן ערבי קיץ לוהטים במיוחד ולהרגיע כל נפש לאחר תלאות היום.

השלב השני – הכנת תערובת כהל וקליפות לימון. את ההכנה כדאי לעשות לצד עץ הלימון.

קיימים מספר מתכונים ללימונצ’לו וחלקם דורשים זמן המתנה של חודשיים-שלושה בין השלבים השונים. כאן מובא מתכון איטלקי פשוט וטוב שנותן תוצאה מצוינת בלי המתנה ממושכת ובלא שלבי ביניים. הלימונ’צלו מתאים במיוחד לקיץ. לא רק שהוא מבוסס על לימונים שמבשילים עם בוא העונה החמה אלא שהוא מצטיין בטעמו דווקא ככל שהוא קר יותר ועל כן הלימונצלו נמזג לרוב היישר מהמקפיא.

לימונצלו – השלב הראשון – קילוף הקליפות בלי להסיר את השכבה הלבנה הפנימית

הלימונצ’לו מגיע אלינו מאיטליה שם הוא מוגש לרוב כדיג’סטיף (משקה אלכוהולי הנמזג בסיום ארוחה טובה) והוא מתאים גם כתוסף להכנת עוגות ומאפים כמו עוגות גבינה ועוגיות חמאה ולימון. הלימונצ’לו כשמו כן הוא – הוא עשוי מלימון – אך לא כל לימון יתאים. הלימונים הרגילים שאנו קונים בסופר מצופים לרוב בשעווה כדי שיראו יפים ומושכים, אך מאחר שלא נרצה שעווה במשקה שלנו נשתמש בלימונים אורגניים בלבד.

מתכון עונתי – אמנם ניתן לרכוש כיום לימונים כל השנה אבל המתכון המסורתי הוא עונתי ומתאים במיוחד להכנת לימונצ’לו מעודפי הלימון שנותרים על העץ בסיום עונת הלימונים בתחילת הקיץ, בדיוק בזמן כדי להצטייד במלאי ליקר משכר לקראת ערבי הקיץ החמים והעייפים.

הכנת הליקר כרוכה בהוצאה כספית יקרה למדי עבור בקבוק כהל 96 אחוז. בקבוק 750 מ”ל של גולד-יקב הגליל נמכר בסופרמרקטים או בחנויות יין במחיר של סביב 120 ש”ח.

הכהל הוא ביסודו מוצר זול יחסית ואכן עד לא מזמן היה מחירו לצרכן כ25 ש”ח, אלא שכיום מחירו זינק בעקבות הטלת מס קניה גבוה במיוחד. המס שמחושב לפי משקל הכוהל בבקבוק הופך את בקבוק הכהל ליקר באופן תמוה וכך מטיב עם יבואני מותגים ויצרנים גדולים ומקשה על הכנת משקאות חריפים ביתיים. נחמה מהמחיר המופקע מתקבלת רק כאשר לוגמים מהמשקה המוקפא ובמיוחד כשלוקחים בחשבון שבקבוק כזה יספיק למעל שלושה ליטר של לימונצ’לו.

השלב השלישי – הפרדת הקליפות מהכהל באמצעות מסננת.


מתכון ללימונצ’לו

המרכיבים להכנת ליטר וקצת של משקה משובח:

א. כהל 96 אחוז – 250 מ”ל (שליש בקבוק)
ב. שש לימונים גדולים אורגניים
ג. מים איכותיים (מינרלים או מסוננים) – 750 מ”ל (*)
ד. סוכר – 200-250 גרם לפי רמת המתיקות הרצויה.
ה. כלים – צנצנת אטומה (1.5 ליטר), בקבוק אטום לאחסון המשקה, מסננת עדינה להפרדת הקליפות.

(*) כמות מים זאת מיועדת לליקר לימונצ’לו חלש יחסית עם כ20% אלכוהול. אם נעדיף משקה חזק עם כ40% אלכוהול נשתמש ביחס של 1:1 בין הכהל למים (250 מ”ל מים, 250 מ”ל כהל, 150 גרם סוכר).

ההכנה

א. קילוף הלימונים – שוטפים את הלימונים ומייבשים. מגרדים את קליפת הלימון בקולפן עדין. יש לקלף בזהירות. הקליפה הצהובה, הטובה והטעימה, דקה מאד ומאחריה שכבה לבנה ומרה שחשוב להימנע ממנה. לכן נקפיד להשתמש בקולפן עדין שמסיר רק את השכבה הצהובה. זהו שלב חשוב ואסור לטעות כאן. הקליפה הלבנה תקלקל את המשקה וחייבים לקלף בעדינות כדי לא להגיע אליה. (תמונה של השלב הראשון)

השלב הרביעי – כעת ישנם שני כלים, באחד הכהל לאחר שהוצאנו את הקליפות ובשני תערובת מים וסוכר.

ב. הכנת התערובת – שופכים את הכהל ואת קליפות הלימון לצנצנת זכוכית אטומה ומניחים במקום חשוך וקריר למשך שבוע עד שבועיים (תמונה של השלב השני).

ג. הפרדת הקליפות ממשקה הכהל – לאחר שחלפו שבוע-שבועיים מסננים את הקליפות החוצה בעזרת מסננת עדינה (תמונה של השלב השלישי).

ד. הכנת תערובת מי סוכר – בכלי נוסף מערבבים היטב את המים והסוכר – רצוי להשתמש בצנצנת אטומה ולנער היטב עד לערבוב מלא או בהמסה על ידי חימום בסיר בישול (תמונה של השלב הרביעי).

ה. כמעט גמרנו. נותר רק למזוג את שתי התערובות לתוך בקבוק משקה (תמונה אחרונה) ומניחים לאחסון וצינון במקפיא. כעת הלימונצ’לו מוכן.

ו. כל ערב מוזגים קצת.

סוף דבר

מתכונים דומים:
מתכון להכנת ליקר תפוזים

בקבוק לימונצלו מוכן לשתיה

כבישת צלפים

כבישת צלפים

פרחי הצלף בולטים מרחוק ביופיים ובדידותם בנוף השומם של ימי הקיץ החמים. הצלף גדל גם בקירות-אבן ובין סלעים.

עונת הצלף מתחילה בשלהי האביב ונמשכת כל הקיץ. הצלף הוא צמח קוצני ירוק ומרהיב עם סיפור מיוחד. הצלף מתבלט בצבע ירוק עז ופרחים לבנים גדולים שפורחים דווקא בקיץ. הפרחים גדלים רק למשך 24 שעות ובזמן הקצר הזה הם חייבים לעבור הפריה ולכן הם כה גדולים, בוהקים ומלאי צוף עסיסי שקורא לכל דבורה, פרפר וחרק שעובר בקרבת מקום. הצלף בולט בנוף דווקא בעונה השחונה כאשר מרבית הצמחים נובלים ומצהיבים. בעוד שאר הצמחים גדלים בחורף ובאביב ונאלצים להתחרות זה בזה ולהתמודד על כל פיסת מים, שמש ואדמה פנויה, הצלף שגדל בקיץ נותר בלא תחרות והוא גדל ומשגשג בלא הפרעה בשיא החום כאשר מרבית הנוף סביבו נבול ויבש.

הצלף הוא צמח עקשן ונחוש ששורד בתנאים קשים במיוחד. בתלמוד מסופר על המינים העקשניים ביותר ששורדים בכל מצב ושם משווים את הצלף לעם ישראל ולכלבים: “עזים הן ישראל באומות, כלב בחיות, תרנגול בעופות, עז בבהמה, וצלף באילנות”.  באותה תקופה התפרנסו אנשים מאיסוף צלפים, שימורם ואף מהכנת יין מהם. מקצועם של אנשים אלה נקרא “קפר” ואחד מהם הנציח את שמו  ומקצועו בכתובת עתיקה שעל משקוף בית כנסת בכפר דבורה: “זה בית מדרשו של רבי אלעזר הקפר”.

צנצנת צלפים לאחר הכבישה והתיבול עם עלי דפנה ופלפל שחור

מתכון לכבישת צלפים

מתכון עונתי – ניתן ללקט את פרחי הצלף מסוף האביב ועד אמצע הקיץ.

בחודשים מאי, יוני ויולי מלקטים את ניצני הפרחים הקטנים שעדין לא נפתחו. ככל שהצלף קטן יותר כך הוא טעים יותר רק שקשה לקטוף צלפים קטנים ולכן הצלפים שבצנצנות שעל מדפי הסופר גדולים ותפלים. אנו נתאמץ ונלקט אותם קטנים. מי שחושש מהקוצים החדים יכול להעזר בכפפות ובקלשון עדין לאחיזת הענפים.

ראשית, משרים את הצלפים שאספנו במים למשך 3 ימים ומדי יום מחליפים את המים. כך מסלקים את המרירות. לאחר מכן מכניסים לצנצנת זכוכיות מעוקרת (20 דקות בתנור ב120 מעלות) ובמקביל מכינים את תמיסת הכבישה – מחממים בסיר כוס מים עם כוס חומץ בן יין איכותי וכף מלח גס (או כמויות קטנות יותר באותו יחס) ואפשר גם להוסיף מעט תבלינים כגון עלי דפנה, פלפל שחור, שום או שמיר. עודף תבלינים עלול לקלקל. לבסוף שופכים את התמיסה החמה אל הצנצנת שבה לצלפים ומעל שופכים שכבה דקה של זמן זית. אוטמים ומניחים במקום מוצל. לאחר שבועיים בודקים אם הם כבר מוכנים (טועמים עם מזלג. היד מקלקלת) ובמידה והטעם נכון – מכניסים את הצנצנת לשימור במקרר. הצלפים מתאימים לתיבול דגים, תבשילים, פסטות ופיצות.

קציצות חוביזה

קציצות חוביזה

מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי חוביזה מדצמבר ועד אפריל/מאי.

קציצות חוביזה הן וריאציה על קציצות תרד. בחודשי החורף והאביב החוביזה גדלה בכל פינה והיא שימשה מזון של עניים לתושבי הארץ מאז ומעולם. איננו יודעים אם דוד, שלמה ושאר מלכי התנ”ך המכובדים סעדו קציצות חוביזה אבל פשוטי העם סעדו, שבעו ונהנו. מאז היא נותרה מלכת צמחי הליקוט ואצל הערבים היא נחשבת לחם של ממש (ועל כך בפוסט נפרד). ואם כל זה לא מספיק, החוביזה גם בריאה מאד וערכיה התזונתיים, כמו גם טעמה, דומה לשל תרד.

את עלי החוביזה יש ללקט כשהעלים צעירים וירוקים. גם בצמחים גדולים וזקנים בתחילת האביב עדין נמצא די עלים ירוקים וצעירים יחסית להכנת הקציצות שלנו. בכל מקרה אפשר לגוון ולהחליף את החוביזה או את חלקה בעלי תרד תורקי או בעלי עולש והתוצאה תהיה דומה.

המרכיבים

  1. קערה של עלי חוביזה צעירים וירוקים
  2. בצל
  3. גזר או קישוא
  4. שתיים-שלוש כפות קמח או פירורי לחם
  5. ביצה
  6. אפשר להחליף את הקמח והביצה בקמח חומוס ואז נצטרך לערבבו קודם עם מעט מים.

אופן ההכנה

  1. שוטפים את העלים ומניחים ליבוש
  2. מטגנים את הבצל
  3. קוצצים את החוביזה לפיסות דקות ומוסיפים גזר או קישוא מגורד, מערבבים עם הקמח והביצה ותבלינים לפי הטעם
  4. לשים את התערובת ויוצקים ממנה קציצות לתוך מחבת. לחלופין ניתן לצקת את כל התערובת למחבת ולעשות חביתת חורף אחת גדולה

הכנת חביתת חורף מעלי חוביזה, ביצים, גזר, קמח ובצלים.

חביתת חורף – מוכנה להגשה לצלחת

חביתת לקט – אומלט ארץ ישראלי

חביתת לקט – אומלט ארץ ישראלי

לקט עלים, אספרג, תבלינים ופרחי מאכל מהכרמל

מתכון עונתי – ניתן ללקט את העלים המתאימים מינואר ועד סוף אפריל.

בשבת בבוקר בחורף ובתחילת האביב יספיקו כמה דקות של שוטטות וליקוט בשדה או בחורשה סמוכה לבית כדי להפוך חביתה סתמית למעדן ירוק ובריא.

נקצוץ ונחלוט במחבת כמות גדולה של עלים כמו עולש, חוביזה, מרוות ירושלים (המכונה בערבית ‘לשון הפר’) ואספרג החורש ונוסיף עלי תבלין כאזוב וקורנית. אפשר ורצוי להגזים בכמות. העלים יצטמצמו מאד לאחר כמה דקות במחבת.

אפשר כמובן להוסיף לתערובת הירוקה גם בצל קצוץ וגבינה בולגרית.

לאחר 2-3 דקות של חליטה העלים יצטמצמו מאד. נוציא אותם להמתין דקה בצלחת ובינתיים נכין חביתה. כשהחביתה תהיה מוכנה נשיםאת המילוי בתוכה, נקפל לשניים (כמו בתמונה למעלה) ונגיש ביחד עם סלט טרי וטחינה לארוחת בקר אביבית.

מרוות ירושלים

סלט מעלי עולש – סלט בלאדי קלאסי

סלט מעלי עולש – סלט בלאדי קלאסי

סלט ערבי קלאסי המבוסס על אחד מצמחי הליקוט הנפוצים והמזינים בארצנו.

מתכון עונתי – העולש גדל בר משלהי החורף. ניתן ללקטו מינואר ועד אפריל.

העולש מריר והמרירות נושאת סגולה בריאותית חזקה המועילה בעיקר לתפקוד הכבד. לזיהוי העולש והבדלתו מצמחים דומים שאינם מתאימים למאכל נבחן את העלה. עלה העולש חלק לחלוטין מצדו הקדמי כאשר מצדו האחורי יש מעט שערות על העורק הלבן. תחילה הוא פורץ מהאדמה כשושנת עלים ואז הוא בשיא טעמו ולאחר מכן באביב הוא מפתח גבעול גבוה ופרחים סגולים ואז טעמו נעשה מר מכדי לאכלו.

מתכון מסורתי לסלט עולש מבושל

א. ללקט עלים מהעולש הצעיר לפני שפיתח גבעול. העלים עשויים בעיקר ממים ולכן מאבדים את רוב נפחם ומשקלם בחליטה ובטיגון ועל כן נזדקק לשני חופנים גדולים עם 20 עלים לפחות כדי למלא קערת סלט קטנה אחת.
ב. לחלוט את העלים למשך שלוש-ארבע דקות בקערת מים רותחים להוצאת מרירות עד שצבעם הופך ירוק כהה. לסחוט אותם היטב מהנוזלים ולקצץ.
ג. לטגן במחבת בצל עד השכמתו. לאחר מכן להוסיף את העולש לכמה דקות נוספות עד שיתכווץ ויזהיב.
ד. לאחר שמסירים מהמחבת מוסיפים לימון בנדיבות, ולתיבול מלח ופלפל. מגישים חם.
ה. אפשר להוסיף מעל גם גרגירי חומוס חמים, רצוי קטנים מזן הדס או יוגורט.

חליטה בקערת מים רותחים לעלי העולש והמרווה להוצאת מרירות

על המחבת – סלט עלי עולש ומרווה עם בצל מטוגן

 

סלט אביב

סלט אביב

סלט חורף מעלי גינה וליקוטים

כל עלי הגינה מתאימים לסלט ירוק ובסוף החורף הם בשיאם.

מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי סלט ירוק מדצמבר ועד אפריל/מאי.

מי שהתרגל כל חייו לאכול רק סלט העשוי מהירקות האומללים שנמכרים בסופר יכול להתקשות בתחילה להתרגל לטעם האמיתי של סלט הירקות הטבעי. הירקות בסופר נאספו זמן רב לפני הבשלתם כדי לאפשר להם חיי מדף ארוכים וחלקם אף נשמרו באמצעים מלאכותיים שפוגעים בטעם ובבריאות. לעומתם לירקות אמתיים שנקטפים בגינת המאכל בדיוק ברגע בו הם בשלים ולעלים שלוקטו בשיאם בטבע יש טעם חזק ובלתי נשכח שלעתים אפילו עוקץ את הלשון בחריפותו.

מהערוגה לצלחת – עלי חרדל שונים, סלק, שומים, בצלים, פטרוזיליה ופרחי מאכל

בתמונה למעלה – סלט מעלי הגינהרוקט, גרגר הנחלים, סלק עלים, פטרוזיליה, ריגלה, בצל ירוק ובתוספת בצל סגול.

להוספת טעם עז נוספו מליקוט ביער הסמוך עלי חרדל, שום הבר, זעתר ופרחי מאכל.

מעל הכל מפוזרים נבטוטים טריים מתוצרת בית.

סלט עלים טבעי מאופיין בטעם חי וחריף והוא אוהב לימון. הרבה לימון וכמובן שמן זית בנדיבות, גרעיני חמנייה ומלח פלפל.

והכי חשוב להגיש טרי.

לקט לסלט אביב מהגינה – עלי רוקט, עשבים, צמחי תבלין וצנונית

סלט פריקי עם שקדים

28/04/2018 0

אוכל מקומי במיטבו למי שעדין לא מכיר, חיטת הפריקי היא אחת מאוצרות המזון של המטבח המקומי המסורתי והיא חוזרת לאחרונה לשימוש רחב יותר בשל ערכיה הבריאותיים וגם בשל החיפוש אחר מטבח מקומי שאף הביא כמה מסעדות שף לשלב מתכוני פריקי בתפריט.  הפריקי היא חיטה ירוקה שנאספת באביב לפני הבשלתה ועברה קלייה. הקלייה נותנת לה את…

By asaf

ליקר תפוזים – מיץ תפוזים למתקדמים

01/03/2018 0

יש משהו קסום בבקבוק ליקר מתוצרת בית. כיף להכין אותו, נעים להגיש אותו וטעים לשתות ממנו. במדף המשקאות, ליקר תפוזים משלים את ליקר הלימונים, הלא הוא הלימונצלו שמתכון להכנתו מפורט בפוסט אחר. המשותף לשניהם הוא שנצטרך פירות אורגניים מאחר שבהכנת ליקר מפרי הדר עושים שימוש בקליפת הפרי ולא נרצה פרי שנרכש בסופר, כזה שעבר ריסוס ממזיקים או טיפול בחומר…

By asaf

פברואר (שבט) בגינת המאכל

25/01/2018 0

צינת החורף חולפת, הימים הולכים ומתארכים אט-אט ועם חלוף ימי החודש ניתן לראות כיצד החורף מתקרב לסיומו והאדמה אוגרת כוח לקראת האביב שכבר נראה באופק. מנוחת החורף נגמרה וכעת מחכה לנו עבודה רבה בגינה. הימים שבין ט”ו בשבט לערב הפסח נחשבים למתאימים ביותר לשתילה. זה הזמן לצאת לעבודת הגינה. האדמה עדין ספוגה מגשמי החורף והיא אגרה כוחות לאפשר…

By asaf

דצמבר (כסלו) בגינת המאכל

02/12/2017 0

דצמבר הוא החודש הירוק גשמי החורף הראשונים כבר שטפו את שאריות העשבים היבשים וסילקו את הקוצים הצהובים מעל הארץ אך הפריחה הצבעונית שתבוא עם סוף החורף עדין לא נראית באופק. בינתיים הזרעים נבטו וכל הארץ מתמלאת צמיחה ירוקה עזה. שלל צמחי בר נובטים ולצידם הנרקיסים והרקפות הראשונות מבשרים את בוא החורף. גם בגינת הירק נקטפו…

By asaf

פסטו

01/09/2017 0

מהגינה לצלחת – מתכון להכנת פסטו ביתי לכבוד סוף הקיץ עם תום הקיץ הגיעו שתילי הבזיליקום לסוף דרכם והגיע הזמן למהר ולהפכם לרוטב פסטו. המתכון פשוט, מהיר להכנה (10-15 דקות כולל הקטיף ושטיפת הכלים), טעים ובריא ומתחיל באיסוף צרורות גדולים של עלי בזיליקום (מספיק כדי למלא שתי קערות מרק). שוטפים ומייבשים. מוסיפים חופן נדיב של צנוברים…

By asaf

שקד או שקדיה?

23/06/2017 2

לגדל גידול עץ שקד דורש תשומת לב. השקד נחשב לעץ שקשה יחסית לגידול בגינה הביתית מאחר ורצוי שלא להשקותו, ובנוסף הוא זקוק לעץ מפרה כדי להניב פרי ואף סובל משלל מזיקים שפוגעים בו ועל כן בחקלאות מרבים לרסס. בגידול המסורתי בארץ אצל הערבים השקד גדל בתנאי בעל בלא השקיה, אך במטעים הוא מקבל לרוב השקיה וכך…

By asaf

מתכון לחיים הטובים – ליקר לימונצ’לו

17/06/2017 2

מתכון לימונצ’לו – הכנה של לימונצ’לו ביתי היא סיבה מספקת להחזיק עץ לימון בגינה המתכון הזה לא מוגש בשל סגולות בריאותיות מיוחדות והוא גם איננו מקומי במיוחד אבל יש לו יתרונות חשובים לא פחות שמחפים על מגרעות אלה. הלימונצ’לו עשוי מרכיבים טבעיים לחלוטין, קל להכנה בצורה מפתיעה, טעים להפליא ונשמר זמן רב במקפיא. וחשוב מכל אלה,…

By asaf

כבישת צלפים

26/05/2017 0

עונת הצלף מתחילה בשלהי האביב ונמשכת כל הקיץ. הצלף הוא צמח קוצני ירוק ומרהיב עם סיפור מיוחד. הצלף מתבלט בצבע ירוק עז ופרחים לבנים גדולים שפורחים דווקא בקיץ. הפרחים גדלים רק למשך 24 שעות ובזמן הקצר הזה הם חייבים לעבור הפריה ולכן הם כה גדולים, בוהקים ומלאי צוף עסיסי שקורא לכל דבורה, פרפר וחרק שעובר בקרבת…

By asaf

קציצות חוביזה

06/05/2017 0

מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי חוביזה מדצמבר ועד אפריל/מאי. קציצות חוביזה הן וריאציה על קציצות תרד. בחודשי החורף והאביב החוביזה גדלה בכל פינה והיא שימשה מזון של עניים לתושבי הארץ מאז ומעולם. איננו יודעים אם דוד, שלמה ושאר מלכי התנ”ך המכובדים סעדו קציצות חוביזה אבל פשוטי העם סעדו, שבעו ונהנו. מאז היא נותרה מלכת צמחי…

By asaf

חביתת לקט – אומלט ארץ ישראלי

06/05/2017 0

מתכון עונתי – ניתן ללקט את העלים המתאימים מינואר ועד סוף אפריל. בשבת בבוקר בחורף ובתחילת האביב יספיקו כמה דקות של שוטטות וליקוט בשדה או בחורשה סמוכה לבית כדי להפוך חביתה סתמית למעדן ירוק ובריא. נקצוץ ונחלוט במחבת כמות גדולה של עלים כמו עולש, חוביזה, מרוות ירושלים (המכונה בערבית ‘לשון הפר’) ואספרג החורש ונוסיף עלי תבלין כאזוב…

By asaf

סלט מעלי עולש – סלט בלאדי קלאסי

06/05/2017 1

סלט ערבי קלאסי המבוסס על אחד מצמחי הליקוט הנפוצים והמזינים בארצנו. מתכון עונתי – העולש גדל בר משלהי החורף. ניתן ללקטו מינואר ועד אפריל. העולש מריר והמרירות נושאת סגולה בריאותית חזקה המועילה בעיקר לתפקוד הכבד. לזיהוי העולש והבדלתו מצמחים דומים שאינם מתאימים למאכל נבחן את העלה. עלה העולש חלק לחלוטין מצדו הקדמי כאשר מצדו האחורי יש מעט…

By asaf

סלט אביב

06/05/2017 0

סלט חורף מעלי גינה וליקוטים כל עלי הגינה מתאימים לסלט ירוק ובסוף החורף הם בשיאם. מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי סלט ירוק מדצמבר ועד אפריל/מאי. מי שהתרגל כל חייו לאכול רק סלט העשוי מהירקות האומללים שנמכרים בסופר יכול להתקשות בתחילה להתרגל לטעם האמיתי של סלט הירקות הטבעי. הירקות בסופר נאספו זמן רב לפני הבשלתם כדי לאפשר…

By asaf