אוכל מקומי במיטבו

למי שעדין לא מכיר, חיטת הפריקי היא אחת מאוצרות המזון של המטבח המקומי המסורתי והיא חוזרת לאחרונה לשימוש רחב יותר בשל ערכיה הבריאותיים וגם בשל החיפוש אחר מטבח מקומי שאף הביא כמה מסעדות שף לשלב מתכוני פריקי בתפריט.  הפריקי היא חיטה ירוקה שנאספת באביב לפני הבשלתה ועברה קלייה. הקלייה נותנת לה את טעמה המחוספס והאגוזי אך היא לא פוגעת בערכיה הבריאותיים.

למרות שמדובר בחומר גלם מקומי משובח, חיטת הפריקי מתחילה רק כעת לצאת מגבולות המטבח הערבי המסורתי שבו היא היתה מרכיב מזון יסודי ויום-יומי. על אף שהיא נגישה, שימושית ובריאה מאד, עדיין לא זכתה הפריקי לכבוד הראוי לה במטבח הישראלי המודרני, וחבל. זוהי דוגמא יפה למטבח מקומי מסורתי במיטבו שחוזר לחיים לאחר שנים בהם הפנה המטבח הישראלי גב למקורות האוכל האותנטיים שלו וחיפש מתכונים בשדות זרים.

למה לאכול פריקי?

הפריקי נחשבת חיטה בריאה במיוחד. היא נקצרת לפני הבשלתה, בטרם התפתח בה החלבון, ולכן דלה מאד בגלוטן המזיק ועל כן פריקי עדיפה לרגישים לגלוטן. גם הערך הגליקמי שלה (קצב התפרקות הסוכרים) נמוך מאד ביחס לחיטה רגילה ולכן פריקי עדיפה גם לסוכרתיים. ואם כל זה לא מספיק היא מכילה כמות סיבים, חלבונים, מינרלים וויטמנים גדולה יותר מאשר בחיטה המלאה הרגילה או באורז המלא. ניתן להשיג פריקי בחנויות טבע או בשווקים ערביים.

מה זה פריקי?

הפריקי מכונה בתורה “אביב קלוי באש” (ויקרא ב, י”ד), כינוי המתמצת היטב את תכונותיה.
קליית הפריקי אפשרה לשמור אותה לאורך זמן וכך היא היתה זמינה החל מהאביב והיתה מרכיב יסוד בתפריט היום-יום של תושבי הארץ והמרחב השאמי כולו (סוריה, לבנון, ישראל וירדן) לפחות עד שהגיעה הקידמה הטכנולוגית והביאה עמה את התפריט המבוסס על קמח לבן, פיתות ואורז לבן שהביא נוחות עליה שילמו במחיר של בריאות.

כשהחיטה בשדות עדין היתה ירוקה, כלומר בין אפריל למאי, היו הכפריים קוצרים את שיבולי החיטה הירוקות, לפני שהן הצהיבו והבשילו לחלוטין, ואז היו קולים אותן באמצעות שריפת השיבולים במדורה. לאחר כיבוי האש היו מותירים את השיבולים ליבוש בשדה למשך חודש ואז היו מפרקים את הפריקי. הפריקי קיבלה את שמה מהשורש פ.ר.ק שבעבירת וערבית. הפירוק נעשה באמצעות סינון להפרדת הגרעין משאר מרכיבי החיטה. מלאכת הניקוי היתה עבודה קשה וממושכת שהיתה בתחום האחריות הבלעדי של נשות המשפחה, הרבה לפני המצאת הפמיניזם. לאחר שניקו, הכניסו הנשים את הפריקי לשקים גדולים והעבירו לגריסה במטחנה לקבלת פתיתים קטנים יותר.

בימים שלפני המצאת המקרר והסופרמרקט היה צורך לאגור מזון עמיד שיחזיק בכל עונות השנה. כל משפחה הצטיידה במלאי של שקי פריקי אגורים ומוכנים לשימוש, ולצדם הונחו שקי בורגול, חיטה ועדשים, צימוקים ושמן זית כדי שבימי החורף הקרים, יהיה ממה להכין אוכל לבני הבית. בבישול, הפריקי מתנהגת כמו אורז ואופן הכנתה דומה. בעוד החיטה שימשה להכנת קמח לאפיית לחם ומאפים, שימש הפריקי להכנת תבשילים יום-יומיים שאותם מכינים כיום עם אורז, ולמרקים וסלטים, וגם למנות חגיגיות יותר כמו פריקי עם בשר כבש.

סלט פריקי

פריקי אוהב ירוק. הרבה ירוק. סלט פריקי מחבר אל הפריקי המון עלים ירוקים, בצל, יוגורט עזים, ומיץ לימון בהגזמה. את העשבים אפשר לאסוף בגינה בחורף או באביב או ללקט עלים ירוקים על מדף הסופר.

חומרים (3 מנות)
1 כוס פריקי (רצוי לסנן במים כדי לנקות)
1.5 כוס מים רותחים
קערת עלים ירוקים טריים מכל סוג (רוקט, בייבי, בצל ירוק, פטרוזיליה, עלי סלק, נענע וכו’)
מיץ לימון מלימון גדול
תבלינים: מלח, פלפל, צ’ילי. אפשר גם קינמון וסומאק.
שקדים: קלויים או שקדים ירוקים חתוכים לפרוסות
שמן זית
1/2 כוס יוגורט עזים (ואפשר גם יותר).

המתכון לסלט פריקי ירוק
1. מכינים את הפריקי: מחממים בסיר קטן מעט שמן זית ומוסיפים את הפריקי. מחממים במשך שתי דקות כדי שיצבור טעמים אך מקפידים לערבב כדי שלא ישרף, ואז מוסיפים את המים הרותחים ומכסים. מבשלים למשך 20 דקות על אש נמוכה ותוך כדי מוסיפים מלח ומערבבים עד לספיגת המים, כמו באורז או פתיתים. לאחר הבישול מכבים את האש ונותנים לתבשיל להתקרר כ10 דקות.
2. מכינים את סלט הירקות: קוצצים דק את כל הירוקים, מוסיפים לימון, שמן ותבלינים ומערבבים.
3. בקערת ההגשה מניחים את יוגורט העזים ומעליו את סלט הירקות, הפריקי והשקדים.

פרחי הצלף בולטים מרחוק ביופיים ובדידותם בנוף השומם של ימי הקיץ החמים. הצלף גדל גם בקירות-אבן ובין סלעים.

עונת הצלף מתחילה בשלהי האביב ונמשכת כל הקיץ. הצלף הוא צמח קוצני ירוק ומרהיב עם סיפור מיוחד. הצלף מתבלט בצבע ירוק עז ופרחים לבנים גדולים שפורחים דווקא בקיץ. הפרחים גדלים רק למשך 24 שעות ובזמן הקצר הזה הם חייבים לעבור הפריה ולכן הם כה גדולים, בוהקים ומלאי צוף עסיסי שקורא לכל דבורה, פרפר וחרק שעובר בקרבת מקום. הצלף בולט בנוף דווקא בעונה השחונה כאשר מרבית הצמחים נובלים ומצהיבים. בעוד שאר הצמחים גדלים בחורף ובאביב ונאלצים להתחרות זה בזה ולהתמודד על כל פיסת מים, שמש ואדמה פנויה, הצלף שגדל בקיץ נותר בלא תחרות והוא גדל ומשגשג בלא הפרעה בשיא החום כאשר מרבית הנוף סביבו נבול ויבש.

הצלף הוא צמח עקשן ונחוש ששורד בתנאים קשים במיוחד. בתלמוד מסופר על המינים העקשניים ביותר ששורדים בכל מצב ושם משווים את הצלף לעם ישראל ולכלבים: “עזים הן ישראל באומות, כלב בחיות, תרנגול בעופות, עז בבהמה, וצלף באילנות”.  באותה תקופה התפרנסו אנשים מאיסוף צלפים, שימורם ואף מהכנת יין מהם. מקצועם של אנשים אלה נקרא “קפר” ואחד מהם הנציח את שמו  ומקצועו בכתובת עתיקה שעל משקוף בית כנסת בכפר דבורה: “זה בית מדרשו של רבי אלעזר הקפר”.

צנצנת צלפים לאחר הכבישה והתיבול עם עלי דפנה ופלפל שחור

מתכון לכבישת צלפים

מתכון עונתי – ניתן ללקט את פרחי הצלף מסוף האביב ועד אמצע הקיץ.

בחודשים מאי, יוני ויולי מלקטים את ניצני הפרחים הקטנים שעדין לא נפתחו. ככל שהצלף קטן יותר כך הוא טעים יותר רק שקשה לקטוף צלפים קטנים ולכן הצלפים שבצנצנות שעל מדפי הסופר גדולים ותפלים. אנו נתאמץ ונלקט אותם קטנים. מי שחושש מהקוצים החדים יכול להעזר בכפפות ובקלשון עדין לאחיזת הענפים.

ראשית, משרים את הצלפים שאספנו במים למשך 3 ימים ומדי יום מחליפים את המים. כך מסלקים את המרירות. לאחר מכן מכניסים לצנצנת זכוכיות מעוקרת (20 דקות בתנור ב120 מעלות) ובמקביל מכינים את תמיסת הכבישה – מחממים בסיר כוס מים עם כוס חומץ בן יין איכותי וכף מלח גס (או כמויות קטנות יותר באותו יחס) ואפשר גם להוסיף מעט תבלינים כגון עלי דפנה, פלפל שחור, שום או שמיר. עודף תבלינים עלול לקלקל. לבסוף שופכים את התמיסה החמה אל הצנצנת שבה לצלפים ומעל שופכים שכבה דקה של זמן זית. אוטמים ומניחים במקום מוצל. לאחר שבועיים בודקים אם הם כבר מוכנים (טועמים עם מזלג. היד מקלקלת) ובמידה והטעם נכון – מכניסים את הצנצנת לשימור במקרר. הצלפים מתאימים לתיבול דגים, תבשילים, פסטות ופיצות.

מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי חוביזה מדצמבר ועד אפריל/מאי.

קציצות חוביזה הן וריאציה על קציצות תרד. בחודשי החורף והאביב החוביזה גדלה בכל פינה והיא שימשה מזון של עניים לתושבי הארץ מאז ומעולם. איננו יודעים אם דוד, שלמה ושאר מלכי התנ”ך המכובדים סעדו קציצות חוביזה אבל פשוטי העם סעדו, שבעו ונהנו. מאז היא נותרה מלכת צמחי הליקוט ואצל הערבים היא נחשבת לחם של ממש (ועל כך בפוסט נפרד). ואם כל זה לא מספיק, החוביזה גם בריאה מאד וערכיה התזונתיים, כמו גם טעמה, דומה לשל תרד.

את עלי החוביזה יש ללקט כשהעלים צעירים וירוקים. גם בצמחים גדולים וזקנים בתחילת האביב עדין נמצא די עלים ירוקים וצעירים יחסית להכנת הקציצות שלנו. בכל מקרה אפשר לגוון ולהחליף את החוביזה או את חלקה בעלי תרד תורקי או בעלי עולש והתוצאה תהיה דומה.

המרכיבים

1. קערה של עלי חוביזה צעירים וירוקים
2. בצל
3. גזר או קישוא
4. שתיים-שלוש כפות קמח או פירורי לחם
5. ביצה
6. אפשר להחליף את הקמח והביצה בקמח חומוס ואז נצטרך לערבבו קודם עם מעט מים.

אופן ההכנה

1. שוטפים את העלים ומניחים ליבוש
2. מטגנים את הבצל
3. קוצצים את החוביזה לפיסות דקות ומוסיפים גזר או קישוא מגורד, מערבבים עם הקמח והביצה ותבלינים לפי הטעם
4. לשים את התערובת ויוצקים ממנה קציצות לתוך מחבת. לחלופין ניתן לצקת את כל התערובת למחבת ולעשות חביתת חורף אחת גדולה

הכנת חביתת חורף מעלי חוביזה, ביצים, גזר, קמח ובצלים.

חביתת חורף – מוכנה להגשה לצלחת

לקט עלים, אספרג, תבלינים ופרחי מאכל מהכרמל

מתכון עונתי – ניתן ללקט את העלים המתאימים מינואר ועד סוף אפריל.

בשבת בבוקר בחורף ובתחילת האביב יספיקו כמה דקות של שוטטות וליקוט בשדה או בחורשה סמוכה לבית כדי להפוך חביתה סתמית למעדן ירוק ובריא.

נקצוץ ונחלוט במחבת כמות גדולה של עלים כמו עולש, חוביזה, מרוות ירושלים (המכונה בערבית ‘לשון הפר’) ואספרג החורש ונוסיף עלי תבלין כאזוב וקורנית. אפשר ורצוי להגזים בכמות. העלים יצטמצמו מאד לאחר כמה דקות במחבת.

אפשר כמובן להוסיף לתערובת הירוקה גם בצל קצוץ וגבינה בולגרית.

לאחר 2-3 דקות של חליטה העלים יצטמצמו מאד. נוציא אותם להמתין דקה בצלחת ובינתיים נכין חביתה. כשהחביתה תהיה מוכנה נשיםאת המילוי בתוכה, נקפל לשניים (כמו בתמונה למעלה) ונגיש ביחד עם סלט טרי וטחינה לארוחת בקר אביבית.

מרוות ירושלים

סלט ערבי קלאסי המבוסס על אחד מצמחי הליקוט הנפוצים והמזינים בארצנו.

מתכון עונתי – העולש גדל בר משלהי החורף. ניתן ללקטו מינואר ועד אפריל.

העולש מריר והמרירות נושאת סגולה בריאותית חזקה המועילה בעיקר לתפקוד הכבד. לזיהוי העולש והבדלתו מצמחים דומים שאינם מתאימים למאכל נבחן את העלה. עלה העולש חלק לחלוטין מצדו הקדמי כאשר מצדו האחורי יש מעט שערות על העורק הלבן. תחילה הוא פורץ מהאדמה כשושנת עלים ואז הוא בשיא טעמו ולאחר מכן באביב הוא מפתח גבעול גבוה ופרחים סגולים ואז טעמו נעשה מר מכדי לאכלו.

מתכון מסורתי לסלט עולש מבושל

א. ללקט עלים מהעולש הצעיר לפני שפיתח גבעול. העלים עשויים בעיקר ממים ולכן מאבדים את רוב נפחם ומשקלם בחליטה ובטיגון ועל כן נזדקק לשני חופנים גדולים עם 20 עלים לפחות כדי למלא קערת סלט קטנה אחת.
ב. לחלוט את העלים למשך שלוש-ארבע דקות בקערת מים רותחים להוצאת מרירות עד שצבעם הופך ירוק כהה. לסחוט אותם היטב מהנוזלים ולקצץ.
ג. לטגן במחבת בצל עד השכמתו. לאחר מכן להוסיף את העולש לכמה דקות נוספות עד שיתכווץ ויזהיב.
ד. לאחר שמסירים מהמחבת מוסיפים לימון בנדיבות, ולתיבול מלח ופלפל. מגישים חם.
ה. אפשר להוסיף מעל גם גרגירי חומוס חמים, רצוי קטנים מזן הדס או יוגורט.

חליטה בקערת מים רותחים לעלי העולש והמרווה להוצאת מרירות

על המחבת – סלט עלי עולש ומרווה עם בצל מטוגן

מתכון לגרנולה ביתית

נשנוש בריא וטעים

בניגוד לאמונה הרווחת בדיאטות המצויות, אני מאמין שכן אפשר להינות מאוכל שהוא גם וגם. גם מזין ובריא אבל באותה העת לא פחות טעים מכל חטיף. מה הפלא שברגע שלומדים להכין גרנולה ביתית מתמכרים וקשה להפסיק לאכול.

הערת אזהרה – כמובן שלא מדובר מדובר במוצר התעשייתי הזול והמעובד שנמכר בסופר ומבוסס על סוכרים פשוטים, שמנים זולים ומזיקים ובתהליך הכנה קלוקל. אפשר להכין גרנולה ביתית מזינה, טעימה ואיכותית בהרבה ממרכיבים בריאים שבחרנו ושילבנו בעצמנו ברבע שעה עבודה.

בהכנת גרנולה ביתית יש גמישות רבה שנותנת מקום ליצירתיות ולמגוון כמעט אינסופי של טעמים ואפשר גם למצמצם את כמויות המרכיבים המתוקים והשמן עד לרמה שמתאימה לנו.

השלב האחרון בהכנת גרנולה הוא ערבוב המרכיבים הרטובים

חייבים להקפיד במידה הנכונה רק במרכיב אחד בגרנולה – חבילה (500 גרם) של שיבולת שועל, מהסוג העבה. כל השאר נתון לפרשנות אישית אבל כדאי להקפיד על כמה עקרונות כלליים. ראשית, רצוי לשלב ולערבב את שיבולת השועל עם כמות נדיבה של אגוזים וגרעינים שאוהבים, ושנית לאחר ערבוב המרכיבים היבשים יש להוסיף לתערובת שני סוגי נוזלים, אחד שייתן מתיקות ושני שייתן שומן. את הפירות הרכים (צימוקים או חמוציות) עדיף להוסיף רק לאחר הקלייה בתנור או לקראת סופה כדי שלא ישרפו.

מתכון לגרנולה ביתית

א. לחמם תנור ל180 מעלות.

ב. לערבב בקערה גדולה את המרכיבים היבשים:
500 גרם שיבולת שועל (חבילה אחת). לשים לב – יש בסופר שני סוגי שיבולת שועל: עבה ודקה. נשתמש בסוג העבה בלבד.
200-300 גרם של תערובת אגוזים שנקצוץ לגודל מתאים לנשנוש (אגוזי מלך, שקדים, אגוזי לוז).
100-200 גרם של גרעיני חמנייה וגרעיני דלעת.
תוספות לפי הטעם והמלאי במזווה: שומשום (לא יותר מחצי כוס), קוקוס (2-3 כפות), מעט פרג, מי ורדים ולתיבול חצי כפית מלח.

ג. להוסיף לתערובת את המרכיבים הרטובים ולערבב היטב:
להכנת גרנולה קלאסית נוסיף חצי כוס שמן זית וחצי כוס סילאן.
חשוב להקפיד להתסכל בתווית של הסילאן ולקנות רק סילאן 100% טבעי בלי תוספת סוכר.
במקום סילאן אפשר להשתמש בדבש טבעי, מייפל או דבש ענבים.
להכנת גרנולה על בסיס טחינה פשוט נחליף את שמן הזית בחצי כוס טחינה איכותית גולמית.
לא נרצה להכין תערובת שמנה ומתוקה מדי ולכן יש להוסיף את הנוזלים בהדרגה עד שתהיה אחידה ועם טעם מתקתק אבל לא טבולה בנוזלים.

ד. נשפוך את התערובת על תבנית עם נייר אפיה. אופים 20 דקות עד להזהבה אם אתם מעדיפים גרנולה בהירה או 30 דקות כדי לקבל תערובת פציחה וכהה יותר. בכל מקרה באמצע האפייה צריך להפוך ולערבב את הגרנולה שבתבנית כדי להבטיח רמת אפיה אחידה.
מיד לאחר הכיבוי לפתוח ולערבב שוב ולפזר 100-150 גרם של צימוקים או חמוציות. להשאיר בתנור הכבוי לחצי שעה נוספת כדי שהגרנולה תתקשה כהלכה.