קטגוריה: מתכונים לאוכל מקומי

סלט פריקי עם שקדים

סלט פריקי עם שקדים

Print Friendly, PDF & Email

אוכל מקומי במיטבו

למי שעדין לא מכיר, חיטת הפריקי היא אחת מאוצרות המזון של המטבח המקומי המסורתי והיא חוזרת לאחרונה לשימוש רחב יותר בשל ערכיה הבריאותיים וגם בשל החיפוש אחר מטבח מקומי שאף הביא כמה מסעדות שף לשלב מתכוני פריקי בתפריט.  הפריקי היא חיטה ירוקה שנאספת באביב לפני הבשלתה ועברה קלייה. הקלייה נותנת לה את טעמה המחוספס והאגוזי אך היא לא פוגעת בערכיה הבריאותיים.

למרות שמדובר בחומר גלם מקומי משובח, חיטת הפריקי מתחילה רק כעת לצאת מגבולות המטבח הערבי המסורתי שבו היא היתה מרכיב מזון יסודי ויום-יומי. על אף שהיא נגישה, שימושית ובריאה מאד, עדיין לא זכתה הפריקי לכבוד הראוי לה במטבח הישראלי המודרני, וחבל. זוהי דוגמא יפה למטבח מקומי מסורתי במיטבו שחוזר לחיים לאחר שנים בהם הפנה המטבח הישראלי גב למקורות האוכל האותנטיים שלו וחיפש מתכונים בשדות זרים.

למה לאכול פריקי?

הפריקי נחשבת חיטה בריאה במיוחד. היא נקצרת לפני הבשלתה, בטרם התפתח בה החלבון, ולכן דלה מאד בגלוטן המזיק ועל כן פריקי עדיפה לרגישים לגלוטן. גם הערך הגליקמי שלה (קצב התפרקות הסוכרים) נמוך מאד ביחס לחיטה רגילה ולכן פריקי עדיפה גם לסוכרתיים. ואם כל זה לא מספיק היא מכילה כמות סיבים, חלבונים, מינרלים וויטמנים גדולה יותר מאשר בחיטה המלאה הרגילה או באורז המלא. ניתן להשיג פריקי בחנויות טבע או בשווקים ערביים.

מה זה פריקי?

הפריקי מכונה בתורה “אביב קלוי באש” (ויקרא ב, י”ד), כינוי המתמצת היטב את תכונותיה.
קליית הפריקי אפשרה לשמור אותה לאורך זמן וכך היא היתה זמינה החל מהאביב והיתה מרכיב יסוד בתפריט היום-יום של תושבי הארץ והמרחב השאמי כולו (סוריה, לבנון, ישראל וירדן) לפחות עד שהגיעה הקידמה הטכנולוגית והביאה עמה את התפריט המבוסס על קמח לבן, פיתות ואורז לבן שהביא נוחות עליה שילמו במחיר של בריאות.

כשהחיטה בשדות עדין היתה ירוקה, כלומר בין אפריל למאי, היו הכפריים קוצרים את שיבולי החיטה הירוקות, לפני שהן הצהיבו והבשילו לחלוטין, ואז היו קולים אותן באמצעות שריפת השיבולים במדורה. לאחר כיבוי האש היו מותירים את השיבולים ליבוש בשדה למשך חודש ואז היו מפרקים את הפריקי. הפריקי קיבלה את שמה מהשורש פ.ר.ק שבעבירת וערבית. הפירוק נעשה באמצעות סינון להפרדת הגרעין משאר מרכיבי החיטה. מלאכת הניקוי היתה עבודה קשה וממושכת שהיתה בתחום האחריות הבלעדי של נשות המשפחה, הרבה לפני המצאת הפמיניזם. לאחר שניקו, הכניסו הנשים את הפריקי לשקים גדולים והעבירו לגריסה במטחנה לקבלת פתיתים קטנים יותר.

בימים שלפני המצאת המקרר והסופרמרקט היה צורך לאגור מזון עמיד שיחזיק בכל עונות השנה. כל משפחה הצטיידה במלאי של שקי פריקי אגורים ומוכנים לשימוש, ולצדם הונחו שקי בורגול, חיטה ועדשים, צימוקים ושמן זית כדי שבימי החורף הקרים, יהיה ממה להכין אוכל לבני הבית. בבישול, הפריקי מתנהגת כמו אורז ואופן הכנתה דומה. בעוד החיטה שימשה להכנת קמח לאפיית לחם ומאפים, שימש הפריקי להכנת תבשילים יום-יומיים שאותם מכינים כיום עם אורז, ולמרקים וסלטים, וגם למנות חגיגיות יותר כמו פריקי עם בשר כבש.

סלט פריקי

פריקי אוהב ירוק. הרבה ירוק. סלט פריקי מחבר אל הפריקי המון עלים ירוקים, בצל, יוגורט עזים, ומיץ לימון בהגזמה. את העשבים אפשר לאסוף בגינה בחורף או באביב או ללקט עלים ירוקים על מדף הסופר.

חומרים (3 מנות)
1 כוס פריקי (רצוי לסנן במים כדי לנקות)
1.5 כוס מים רותחים
קערת עלים ירוקים טריים מכל סוג (רוקט, בייבי, בצל ירוק, פטרוזיליה, עלי סלק, נענע וכו’)
מיץ לימון מלימון גדול
תבלינים: מלח, פלפל, צ’ילי. אפשר גם קינמון וסומאק.
שקדים: קלויים או שקדים ירוקים חתוכים לפרוסות
שמן זית
1/2 כוס יוגורט עזים (ואפשר גם יותר).

המתכון לסלט פריקי ירוק
1. מכינים את הפריקי: מחממים בסיר קטן מעט שמן זית ומוסיפים את הפריקי. מחממים במשך שתי דקות כדי שיצבור טעמים אך מקפידים לערבב כדי שלא ישרף, ואז מוסיפים את המים הרותחים ומכסים. מבשלים למשך 20 דקות על אש נמוכה ותוך כדי מוסיפים מלח ומערבבים עד לספיגת המים, כמו באורז או פתיתים. לאחר הבישול מכבים את האש ונותנים לתבשיל להתקרר כ10 דקות.
2. מכינים את סלט הירקות: קוצצים דק את כל הירוקים, מוסיפים לימון, שמן ותבלינים ומערבבים.
3. בקערת ההגשה מניחים את יוגורט העזים ומעליו את סלט הירקות, הפריקי והשקדים.

ליקר תפוזים – מיץ תפוזים למתקדמים

ליקר תפוזים – מיץ תפוזים למתקדמים

Print Friendly, PDF & Email

ליקר תפוזים – שלב א’ – קילוף הקליפות בעדינות כך שנקבל את החלק הכתום בלא הפנים הלבן והמר

יש משהו קסום בבקבוק ליקר מתוצרת בית. כיף להכין אותו, נעים להגיש אותו וטעים לשתות ממנו.

במדף המשקאות, ליקר תפוזים משלים את ליקר הלימונים, הלא הוא הלימונצלו שמתכון להכנתו מפורט בפוסט אחר. המשותף לשניהם הוא שנצטרך פירות אורגניים מאחר שבהכנת ליקר מפרי הדר עושים שימוש בקליפת הפרי ולא נרצה פרי שנרכש בסופר, כזה שעבר ריסוס ממזיקים או טיפול בחומר כימי להארכת חיי מדף.

משקה קיץ ומשקה חורף

ליקר תפוזים – שלב ב’ – מילוי צנצנת זכוכית עם ברנדי וקליפות התפוז

הליקר הביתי נעשה במיטבו כאשר הוא מוכן בעונתו – את הלימונצלו רוקחים בקיץ ועל כן הוא טעים במיוחד כשהוא מוגש צונן היישר מהמקפיא. לעומתו, את ליקר התפוזים מכינים בחורף, בעונה בה התפוזים מבשילים על העץ, וטעמו המתקתק מחמם את החיך והבטן בימות החורף הקרים.

בעוד ליקר הלימונים הוא מסורת איטלקית, הצרפתים היו אלה ששיכללו את אומנות הכנת ליקר התפוזים והם אלה שהביאו לעולם את משקאות הקונטרו והגראנד-מרינר. המשקה הביתי טעים לא פחות ועלותו היא כמחצית ממחירם של המשקאות הצרפתיים המשובחים.

מתכון לליקר תפוזים

ליקר תפוזים – שלב ג’ ו-ד’ – לאחר השרית הברנדי והתפוזים למשך חודש מתחילים בשלבים הסופיים – הרתחת מי סוכר

המרכיבים להכנת כמעט ליטר של משקה:

לשלב הראשון נצטרך:
א. בקבוק ברנדי – סטוק 84 או כל ברנדי אחר

ב. שש תפוזים גדולים אורגניים עם קליפה נאה ובשרנית
ג. כלים – צנצנת בנפח ליטר הניתנת לאטימה
לשלב השני נצטרך:
ג. מים איכותיים (מינרלים או מסוננים) – חצי כוס

ד. סוכר – כוס
ה. כלים – קערה גדולה, סיר קטן, מסננת, נייר ניגוב.

ההכנה

א. השלב הראשון כולל את השריית הברנדי עם קליפות התפוזים בצנצנת אטומה. שוטפים את התפוזים ומייבשים. מגרדים את קליפת התפוז בקולפן עדין. יש לקלף בעדינות וזהירות יתרה. הקליפה הכתומה, הטובה והטעימה, דקה מאד ומאחריה שכבה לבנה ומרה שחייבים להימנע ממנה. לכן נקפיד להשתמש בקולפן עדין שמסיר רק את השכבה החיצונית הכתומה. זהו שלב חשוב ואסור לטעות כאן. הקליפה הלבנה תקלקל את המשקה וחייבים לקלף לאט ובעדינות. אם בכל זאת קילפנו קליפות עם שכבה לבנה נגרד ונסיר אותם בזהירות מהקליפה עם סכין או פשוט בעזרת הציפורן.

ב. שופכים את הברנדי ואת קליפות התפוז שקילפנו לצנצנת זכוכית אטומה ומניחים במקום חשוך וקריר לחודש (ראה תמונה של השלב הראשון).

ג. מדי שבוע (לא חייבים לדייק) מנערים את הבקבוק. לאחר חודש תם השלב הראשון וכעת נגש להכנת הליקר.

ד. כעת מחממים את המים והסוכר בסיר בישול עד להמסה.

ה. השלב הבא הוא סינון תערובת הברנדי והקליפות. שופכים בזהירות את התערובת מהצנצנת דרך מסננת דקה אל קערה גדולה ומשליכים את הקליפות לקומפוסט. לאחר מכן עוברים לסינון עדין יותר במסננת דקה במיוחד או בעזרת הנחת נייר ניגוב על המסננת. נחזור על הסינון העדין פעם שניה לקבלת נוזל צלול ונקי.

ו. לסיום נאחד את שתי התערובות: נשפוך את מי הסוכר אל הצנצנת ובה הברנדי שקיבל את טעמו של התפוז ונעביר בזהירות את המשקה לבקבוקי ליקר לאחסון.

ז. אפשר לשתות נקי או לערבב עם מיץ תפוזים וקרח בכוס גדולה.

סוף דבר

מתכונים דומים:
מתכון להכנת ליקר לימונים – לימונצלו

ליקר תפוזים – שלב ה’ – סינון ראשוני של תערובת הברנדי להוצאת קליפות התפוז

ליקר תפוזים – שלב ה’ – סינון תערובת הברנדי להוצאת קליפות התפוז – סינון עדין

ליקר תפוזים – שלב ו’ – סיום ההכנה – מילוי בבקבוקים בליקר שהכנו

פירות יבשים – כיצד לייבש תאנים, ענבים ושזיפים?

פירות יבשים – כיצד לייבש תאנים, ענבים ושזיפים?

Print Friendly, PDF & Email

בימים שלפני המצאת המקרר היה יבוש פירות אמצעי חיוני וקיומי להאריך את משך חיי פירות הקיץ. בתהליך הייבוש המים שבפירות מתאדים, התאים מצטמקים, והסוכר שבפרי נעשה מרוכז מאד. הריכוז הגבוה של הסוכר עוזר לשמר את הפירות לאורך זמן, שכן חיידקים ופטריות לא מסוגלים לגדול בריכוזים גדולים של סוכר.

באמצעות הפירות שיובשו ואוחסנו במזווה יכלו בני הבית לאכול פירות מתוקים ועתירי אנרגיה שהשביעו אותם בחודשי החורף הקרים, ובעזרתם יכלו מלכים וסוחרים ספינות למסעות ומלכים יכלו לצייד צבאות בצידה לדרך. כך התפתחה מיומנות מסורתית של יבוש פירות כמו תאנים, ענבים, תמרים, משמש ושזיפים. אלא שכיום קשה מאד למצוא פירות יבשים איכותים כאלה. הפרי שיובש בשיטה המסורתית ובאופן טבעי לא ניתן להשוואה בטעמו ואיכותו אל הפרי המיובש שאנו רוכשים בחנות.

הפירות היבשים שאנו קונים בסופר או בשווקים מיוצרים ברובם בשיטות תעשייתיות. הם עברו תהליך יבוש מואץ בתנור ולרוב גם טופלו בגופרית כחלק מהליך היבוש המואץ, עורבבו עם תזקיקי נפט ושאר כימיקלים לשיפור הצבע והמרקם והועשרו במנת סוכר נדיבה להוזלת המחיר, הארכת משך החיים וחיזוק הטעם. 

בניגוד לשיטות התעשייתיות נעשה יבוש  מסורתי של פירות בשמש וברוח, אך כל פרי מיובש בשיטה שונה מעט המותאמת לתכונותיו.

בייבוש תאנים שוטחים את הפירות בשכבה אחת על גבי משטח. להנחת התאנים לייבוש תתאים במיוחד רשת נירוסטה של תנור אפיה שתבטיח אוורור נאות אך גם כל משטח נקי ועמיד אחר יעשה את העבודה. לאחר הנחת שכבת הפירות רצוי לכסות ברשת דקה להגנה מזבובים וחרקים. מותירים את הפירות ליבוש במקום חשוף לשמש ולרוח למשך מספר ימים. באופן מפתיע דווקא הרוח חשובה יותר ליבוש כך שנימנע ממקום סגור מרוחות. בלילות רצוי להכניס הביתה או לכסות בכיסוי אטום למניעת חשיפה לטל ולחות. ניתן לחתוך את הפירות לחצאים ובכך לקצר את משך הייבוש. תהליך הייבוש דורש כמה ימים עד שהפרי נעשה קשה ואז הוא מוכן. בד”כ הפירות יהיו יבשים ומוכנים למאכל ואחסון כעבור שבוע או מעט יותר, בהתאם למזג האוויר ומצב הפרי.

ביבוש תאנים כדאי לדעת שישנם זני תאנה שמתאימים יותר ליבוש כמו החרובי, ביאדי, ספרי ועסלי, אך למעשה ניתן ליבש כמעט כל זן ולקבל פרי טעים וטוב.

משמש – מייבשים כמו תאנים.

צימוקים – השארה על הגפן ליבוש (לעטוף בשקית הגנה מציפורים) או הנחה על משטח, כמו קרטון או רשת, וכיסוי ברשת ממזיקים. נדרשים כ-20 יום להשלמת היבוש.

תמרים – להותיר ליבוש על העץ.

לאחר ההכנה, יש לאחסן את הפירות היבשים בכלי אטום.

פוסטים קשורים: יבוש תבלינים – המדריך להכנת תבלינים בבית.

פסטו

פסטו

Print Friendly, PDF & Email

מהגינה לצלחת – מתכון להכנת פסטו ביתי לכבוד סוף הקיץ

עם תום הקיץ הגיעו שתילי הבזיליקום לסוף דרכם והגיע הזמן למהר ולהפכם לרוטב פסטו.

פסטו – רגע לפני הפסטה

המתכון פשוט, מהיר להכנה (10-15 דקות כולל הקטיף ושטיפת הכלים), טעים ובריא ומתחיל באיסוף צרורות גדולים של עלי בזיליקום (מספיק כדי למלא שתי קערות מרק). שוטפים ומייבשים. מוסיפים חופן נדיב של צנוברים וטוחנים ביחד במעבד מזון. בהדרגה מוסיפים עד רבע כוס שמן זית, ולתיבול מוסיפים גם שום, מלח ופלפל. אפשר להוסיף גם גבינת פרמזן או פקורינו. לשמור במקרר.

המתכון הביתי שונה בטעמו מהפסטו שניתן לרכוש בסופר או במעדניות. את המוצר התעשייתי מכינים עם עודף שמנים ומלחים כדי להבטיח שימור לאורך זמן ועלות יצור זולה, לעומתו במתכון הביתי אנו בוחרים את כמות השמן והמלח לפי הטעם. הפסטו שנרכש בסופר עשוי משמנים זולים ומזיקים ומשברי שקדים ואגוזים סוג ב’. 

לעומתו הפסטו הביתי עשוי עם עלים טריים, שמן זית אמיתי וצנובר איכותי. התוצאה דומה בשם אך שונה לחלוטין בטעמה ובאיכותה. אין צורך לדאוג מהעדר החומרים המשמרים. המתבל הביתי טעים ויגמר תוך שבוע-שבועיים לכל היותר.

מתכון לחיים הטובים – ליקר לימונצ’לו

מתכון לחיים הטובים – ליקר לימונצ’לו

Print Friendly, PDF & Email

מתכון לימונצ’לו – הכנה של לימונצ’לו ביתי היא סיבה מספקת להחזיק עץ לימון בגינה

אלה כל המרכיבים להכנת לימונצלו

המתכון הזה לא מוגש בשל סגולות בריאותיות מיוחדות והוא גם איננו מקומי במיוחד אבל יש לו יתרונות חשובים לא פחות שמחפים על מגרעות אלה. הלימונצ’לו עשוי מרכיבים טבעיים לחלוטין, קל להכנה בצורה מפתיעה, טעים להפליא ונשמר זמן רב במקפיא. וחשוב מכל אלה, כשהוא מוגש  כהלכה, כלומר חצי קפוא, די בו כדי לצנן ערבי קיץ לוהטים במיוחד ולהרגיע כל נפש לאחר תלאות היום.

השלב השני – הכנת תערובת כהל וקליפות לימון. את ההכנה כדאי לעשות לצד עץ הלימון.

קיימים מספר מתכונים ללימונצ’לו וחלקם דורשים זמן המתנה של חודשיים-שלושה בין השלבים השונים. כאן מובא מתכון איטלקי פשוט וטוב שנותן תוצאה מצוינת בלי המתנה ממושכת ובלא שלבי ביניים. הלימונ’צלו מתאים במיוחד לקיץ. לא רק שהוא מבוסס על לימונים שמבשילים עם בוא העונה החמה אלא שהוא מצטיין בטעמו דווקא ככל שהוא קר יותר ועל כן הלימונצלו נמזג לרוב היישר מהמקפיא.

לימונצלו – השלב הראשון – קילוף הקליפות בלי להסיר את השכבה הלבנה הפנימית

הלימונצ’לו מגיע אלינו מאיטליה שם הוא מוגש לרוב כדיג’סטיף (משקה אלכוהולי הנמזג בסיום ארוחה טובה) והוא מתאים גם כתוסף להכנת עוגות ומאפים כמו עוגות גבינה ועוגיות חמאה ולימון. הלימונצ’לו כשמו כן הוא – הוא עשוי מלימון – אך לא כל לימון יתאים. הלימונים הרגילים שאנו קונים בסופר מצופים לרוב בשעווה כדי שיראו יפים ומושכים, אך מאחר שלא נרצה שעווה במשקה שלנו נשתמש בלימונים אורגניים בלבד.

מתכון עונתי – אמנם ניתן לרכוש כיום לימונים כל השנה אבל המתכון המסורתי הוא עונתי ומתאים במיוחד להכנת לימונצ’לו מעודפי הלימון שנותרים על העץ בסיום עונת הלימונים בתחילת הקיץ, בדיוק בזמן כדי להצטייד במלאי ליקר משכר לקראת ערבי הקיץ החמים והעייפים.

הכנת הליקר כרוכה בהוצאה כספית יקרה למדי עבור בקבוק כהל 96 אחוז. בקבוק 750 מ”ל של גולד-יקב הגליל נמכר בסופרמרקטים או בחנויות יין במחיר של סביב 120 ש”ח.

הכהל הוא ביסודו מוצר זול יחסית ואכן עד לא מזמן היה מחירו לצרכן כ25 ש”ח, אלא שכיום מחירו זינק בעקבות הטלת מס קניה גבוה במיוחד. המס שמחושב לפי משקל הכוהל בבקבוק הופך את בקבוק הכהל ליקר באופן תמוה וכך מטיב עם יבואני מותגים ויצרנים גדולים ומקשה על הכנת משקאות חריפים ביתיים. נחמה מהמחיר המופקע מתקבלת רק כאשר לוגמים מהמשקה המוקפא ובמיוחד כשלוקחים בחשבון שבקבוק כזה יספיק למעל שלושה ליטר של לימונצ’לו.

השלב השלישי – הפרדת הקליפות מהכהל באמצעות מסננת.


מתכון ללימונצ’לו

המרכיבים להכנת ליטר וקצת של משקה משובח:

א. כהל 96 אחוז – 250 מ”ל (שליש בקבוק)
ב. שש לימונים גדולים אורגניים
ג. מים איכותיים (מינרלים או מסוננים) – 750 מ”ל (*)
ד. סוכר – 200-250 גרם לפי רמת המתיקות הרצויה.
ה. כלים – צנצנת אטומה (1.5 ליטר), בקבוק אטום לאחסון המשקה, מסננת עדינה להפרדת הקליפות.

(*) כמות מים זאת מיועדת לליקר לימונצ’לו חלש יחסית עם כ20% אלכוהול. אם נעדיף משקה חזק עם כ40% אלכוהול נשתמש ביחס של 1:1 בין הכהל למים (250 מ”ל מים, 250 מ”ל כהל, 150 גרם סוכר).

ההכנה

א. קילוף הלימונים – שוטפים את הלימונים ומייבשים. מגרדים את קליפת הלימון בקולפן עדין. יש לקלף בזהירות. הקליפה הצהובה, הטובה והטעימה, דקה מאד ומאחריה שכבה לבנה ומרה שחשוב להימנע ממנה. לכן נקפיד להשתמש בקולפן עדין שמסיר רק את השכבה הצהובה. זהו שלב חשוב ואסור לטעות כאן. הקליפה הלבנה תקלקל את המשקה וחייבים לקלף בעדינות כדי לא להגיע אליה. (תמונה של השלב הראשון)

השלב הרביעי – כעת ישנם שני כלים, באחד הכהל לאחר שהוצאנו את הקליפות ובשני תערובת מים וסוכר.

ב. הכנת התערובת – שופכים את הכהל ואת קליפות הלימון לצנצנת זכוכית אטומה ומניחים במקום חשוך וקריר למשך שבוע עד שבועיים (תמונה של השלב השני).

ג. הפרדת הקליפות ממשקה הכהל – לאחר שחלפו שבוע-שבועיים מסננים את הקליפות החוצה בעזרת מסננת עדינה (תמונה של השלב השלישי).

ד. הכנת תערובת מי סוכר – בכלי נוסף מערבבים היטב את המים והסוכר – רצוי להשתמש בצנצנת אטומה ולנער היטב עד לערבוב מלא או בהמסה על ידי חימום בסיר בישול (תמונה של השלב הרביעי).

ה. כמעט גמרנו. נותר רק למזוג את שתי התערובות לתוך בקבוק משקה (תמונה אחרונה) ומניחים לאחסון וצינון במקפיא. כעת הלימונצ’לו מוכן.

ו. כל ערב מוזגים קצת.

סוף דבר

מתכונים דומים:
מתכון להכנת ליקר תפוזים

בקבוק לימונצלו מוכן לשתיה

איך להתרחק מחומרי טעם וריח מזיקים? המדריך להכנת תבלינים בבית

איך להתרחק מחומרי טעם וריח מזיקים? המדריך להכנת תבלינים בבית

Print Friendly, PDF & Email

כאשר אנו קונים תבלינים בסופר או בחנות תבלינים אין לנו מושג מהיכן הגיעו, כיצד גדלו ומה הוסיפו להם בדרך

תבלינים קנויים, כמו מוצרי מזון רבים אחרים, מנצחים במאבק על שטח המדף בחנות כאשר הם נראים יפה, נמכרים בזול ומגיעים עם חיי מדף ארוכים. על מדף הסופרמרקט לא ממש עוזרים לנו לדעת שאנו קונים מוצר איכותי שבריא לנו. תבלינים כאלה גודלו לעתים בסין, או בארץ זולה ורחוקה אחרת, עם שלל חומרי הדברה מזיקים ויובשו במפעלים שם נוספו להם עוד כל מני חומרים משמרים, חומרים מונעי הידבקות וושלל חומרי E אחרים שהשפעתם מזיקה ורעה.
למזלנו התברכה ארץ ישראל באקלים שמתאים היטב לגידול צמחי תבלין וליבוש הטבעי שלהם וכך נוכל להכין בעצמנו (ובקלות) כמה תבליני יסוד למטבח שלנו שיאפשרו לנו להכין תבשילים טעימים ובריאים יותר.

שיח אורגנו

יבוש תבלינים

מתי אוספים תבלינים?
את ענפי התבלין ליבוש יש לקטוף בזמן הנכון. אוספים אותם בדרך כלל בקיץ כאשר הם צמאים והעלים דחוסים ועמוסים בכל טוב. אם ניתן, כדאי לבצע את האיסוף בתום עונת צמיחת העלים של כל צמח כאשר הטעם בשיאו בדיוק לפני יציאת הפרחים. עדיף לאסוף את העלים בשעות הבקר המאוחרות, כלומר לאחר התייבשות הטל אך לפני החום של הצהריים שבו השמש מייבשת את השמנים שבצמח. לאחר האיסוף אפשר לשטוף על מנת להסיר אבק ולכלוך.

ליבוש עלי תבלין וצמחי מרפא יש מספר שיטות.

הייבוש המסורתי של עלי תבלין נעשה באוויר הפתוח. ניתן ליבש את העלים בנפרד או כשהם על הענפים. בניגוד למה שאפשר לצפות הייבוש נעשה על ידי הרוח ולא על ידי השמש שדווקא מפריעה ליבוש טוב, כך שנקפיד על יבוש במקום מאוורר ופתוח לרוח אך לא חשוף לשמש ישירה.

ליבוש עלים בנפרד מניחים אותם על מגש (שיכול להיות מגש ניורוסטה של תנור או כל רשת, קרטון, או בד). את המגש שעליו העלים מכסים בזכוכית או רשת יתושים כך שהרוח תוכל לעבור אבל העלים לא יעופו. שיטה זאת מתאימה ליבוש צמחים שאין להם ענפים ארוכים המתאימים לתלייה וגם ליבוש זרעים. הייבוש בשיטה זאת מהיר ונמשך בקיץ רק שלושה ימים לערך.

ליבוש עלים על ענפים גוזמים ענפים שלמים ועליהם העלים. שיטה זאת מתאימה לעלים עם ענף ארוך שנוח לתלייה כמו זעתר, אורגנו, טימין, רוזמרין ופטרוזיליה. מאגדים צרורות של מספר ענפים וקושרים אותם בקצה בגומייה או בחבל הדוק ותולים על חבל או מתלה ליבוש במקום שטוף רוח בבית או בגינה, אך לא תחת שמש ישירה. רצוי לעטוף בשקית עם חורים כדי למנוע לכלוך. במידה ונזהה עלים שהפכו שחורים תוך כדי היבוש נסלקם לפני האחסון. הייבוש בשיטה זאת נמשך שבועיים-שלושה.

יבוש בתנור מתאים לעלים במרקם מוצק ועם לחות רבה כמו מרווה, רוזמרין, טרגון, טימין ונענע חשוב להשתמש בתנור שמסוגל לחמם ב50 מעלות ולא יותר כדי לא לשרוף. רצוי גם לשמור את הדלת פתוחה כדי למנוע חימום יתר. מניחים את העלים בשכבה דקה על נייר אפיה ומחממים למשך שעה כאשר באמצע מערבבים את העלים. כמו בעוגה מקפידים שלא לשרוף.

יבוש תבלינים טבעי. ענפי אורגנו ביבוש במקום מוצל

שיטה נוספת היא יבוש במיקרוגל שמתאימה למי שממהר וכשהיא נעשית כהלכה היא שומרת על צבע ירוק וטעם רענן יותר מאשר שיטות אחרות. מצד שני המיקרוגל פוגע בחלק מהמרכיבים הטובים שבמזון ולכן פחות מתאים ליבוש צמחי מרפא. למיקרו יש להכניס עלים יבשים (לא אחרי שטיפה) כי עלים רטובים יתבשלו במיקרו במקום להתייבש. מניחים את העלים כאשר הם עטופים במטלית נייר ומחממים עד שיתייבשו. בתחילה מחממים לדקה ובהתאם לתוצאה ממשיכים בחימום במנות של דקה עד להשלמת הייבוש.

לאחר הייבוש יש לשמור את העלים המיובשים בצנצנות זכוכית סגורות היטב. לשם כך כדאי למולל אותם לחתיכות קטנות או לטחון במכתש ועלי. התבלינים ישמרו טובה לתקופה של עד שנה.

 

בישול עם תבלינים

בבישול עם תבלינים חשוב לזכור את ההבדל בין תבלינים מיובשים לבין עלים טריים. את עלי התבלין הטריים (כמו בזיליקום ופטרוזיליה) יש להוסיף רק בגמר הבישול, ואף לאחריו, כדי שלא יאבדו את טריותם וטעמם. לעומתם את התבלינים היבשים רצוי להוסיף את כבר בשלבי ההכנה המוקדמים כדי שיעבירו מהטעם שלהם לתבשיל.

פוסטים קשורים:
על הכנת צלפים ושימורם
הכנת פירות יבשים כיצד לייבש תאנים, ענבים ושזיפים?
ריבוי ושתילת תבלינים וירקות

גינת התבלין כוללת שתי חלקות. בחלקה היבשה מרוות בר (מרווה משולשת), מרווה גננית (מרווה קו 4), לבנדר, אזוב מצוי, טרגון, ורוזמרין. בחלקה המושקת נענע, פלגריום רפואי, עשב לימון, פטרוזיליה, בזיליקום, מליסה וזוטה לבנה.

כבישת צלפים

כבישת צלפים

Print Friendly, PDF & Email

פרחי הצלף בולטים מרחוק ביופיים ובדידותם בנוף השומם של ימי הקיץ החמים. הצלף גדל גם בקירות-אבן ובין סלעים.

עונת הצלף מתחילה בשלהי האביב ונמשכת כל הקיץ. הצלף הוא צמח קוצני ירוק ומרהיב עם סיפור מיוחד. הצלף מתבלט בצבע ירוק עז ופרחים לבנים גדולים שפורחים דווקא בקיץ. הפרחים גדלים רק למשך 24 שעות ובזמן הקצר הזה הם חייבים לעבור הפריה ולכן הם כה גדולים, בוהקים ומלאי צוף עסיסי שקורא לכל דבורה, פרפר וחרק שעובר בקרבת מקום. הצלף בולט בנוף דווקא בעונה השחונה כאשר מרבית הצמחים נובלים ומצהיבים. בעוד שאר הצמחים גדלים בחורף ובאביב ונאלצים להתחרות זה בזה ולהתמודד על כל פיסת מים, שמש ואדמה פנויה, הצלף שגדל בקיץ נותר בלא תחרות והוא גדל ומשגשג בלא הפרעה בשיא החום כאשר מרבית הנוף סביבו נבול ויבש.

הצלף הוא צמח עקשן ונחוש ששורד בתנאים קשים במיוחד. בתלמוד מסופר על המינים העקשניים ביותר ששורדים בכל מצב ושם משווים את הצלף לעם ישראל ולכלבים: “עזים הן ישראל באומות, כלב בחיות, תרנגול בעופות, עז בבהמה, וצלף באילנות”.  באותה תקופה התפרנסו אנשים מאיסוף צלפים, שימורם ואף מהכנת יין מהם. מקצועם של אנשים אלה נקרא “קפר” ואחד מהם הנציח את שמו  ומקצועו בכתובת עתיקה שעל משקוף בית כנסת בכפר דבורה: “זה בית מדרשו של רבי אלעזר הקפר”.

צנצנת צלפים לאחר הכבישה והתיבול עם עלי דפנה ופלפל שחור

מתכון לכבישת צלפים

מתכון עונתי – ניתן ללקט את פרחי הצלף מסוף האביב ועד אמצע הקיץ.

בחודשים מאי, יוני ויולי מלקטים את ניצני הפרחים הקטנים שעדין לא נפתחו. ככל שהצלף קטן יותר כך הוא טעים יותר רק שקשה לקטוף צלפים קטנים ולכן הצלפים שבצנצנות שעל מדפי הסופר גדולים ותפלים. אנו נתאמץ ונלקט אותם קטנים. מי שחושש מהקוצים החדים יכול להעזר בכפפות ובקלשון עדין לאחיזת הענפים.

ראשית, משרים את הצלפים שאספנו במים למשך 3 ימים ומדי יום מחליפים את המים. כך מסלקים את המרירות. לאחר מכן מכניסים לצנצנת זכוכיות מעוקרת (20 דקות בתנור ב120 מעלות) ובמקביל מכינים את תמיסת הכבישה – מחממים בסיר כוס מים עם כוס חומץ בן יין איכותי וכף מלח גס (או כמויות קטנות יותר באותו יחס) ואפשר גם להוסיף מעט תבלינים כגון עלי דפנה, פלפל שחור, שום או שמיר. עודף תבלינים עלול לקלקל. לבסוף שופכים את התמיסה החמה אל הצנצנת שבה לצלפים ומעל שופכים שכבה דקה של זמן זית. אוטמים ומניחים במקום מוצל. לאחר שבועיים בודקים אם הם כבר מוכנים (טועמים עם מזלג. היד מקלקלת) ובמידה והטעם נכון – מכניסים את הצנצנת לשימור במקרר. הצלפים מתאימים לתיבול דגים, תבשילים, פסטות ופיצות.

קציצות חוביזה

קציצות חוביזה

Print Friendly, PDF & Email

מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי חוביזה מדצמבר ועד אפריל/מאי.

קציצות חוביזה הן וריאציה על קציצות תרד. בחודשי החורף והאביב החוביזה גדלה בכל פינה והיא שימשה מזון של עניים לתושבי הארץ מאז ומעולם. איננו יודעים אם דוד, שלמה ושאר מלכי התנ”ך המכובדים סעדו קציצות חוביזה אבל פשוטי העם סעדו, שבעו ונהנו. מאז היא נותרה מלכת צמחי הליקוט ואצל הערבים היא נחשבת לחם של ממש (ועל כך בפוסט נפרד). ואם כל זה לא מספיק, החוביזה גם בריאה מאד וערכיה התזונתיים, כמו גם טעמה, דומה לשל תרד.

את עלי החוביזה יש ללקט כשהעלים צעירים וירוקים. גם בצמחים גדולים וזקנים בתחילת האביב עדין נמצא די עלים ירוקים וצעירים יחסית להכנת הקציצות שלנו. בכל מקרה אפשר לגוון ולהחליף את החוביזה או את חלקה בעלי תרד תורקי או בעלי עולש והתוצאה תהיה דומה.

המרכיבים

  1. קערה של עלי חוביזה צעירים וירוקים
  2. בצל
  3. גזר או קישוא
  4. שתיים-שלוש כפות קמח או פירורי לחם
  5. ביצה
  6. אפשר להחליף את הקמח והביצה בקמח חומוס ואז נצטרך לערבבו קודם עם מעט מים.

אופן ההכנה

  1. שוטפים את העלים ומניחים ליבוש
  2. מטגנים את הבצל
  3. קוצצים את החוביזה לפיסות דקות ומוסיפים גזר או קישוא מגורד, מערבבים עם הקמח והביצה ותבלינים לפי הטעם
  4. לשים את התערובת ויוצקים ממנה קציצות לתוך מחבת. לחלופין ניתן לצקת את כל התערובת למחבת ולעשות חביתת חורף אחת גדולה

הכנת חביתת חורף מעלי חוביזה, ביצים, גזר, קמח ובצלים.

חביתת חורף – מוכנה להגשה לצלחת

חביתת לקט – אומלט ארץ ישראלי

חביתת לקט – אומלט ארץ ישראלי

Print Friendly, PDF & Email

לקט עלים, אספרג, תבלינים ופרחי מאכל מהכרמל

מתכון עונתי – ניתן ללקט את העלים המתאימים מינואר ועד סוף אפריל.

בשבת בבוקר בחורף ובתחילת האביב יספיקו כמה דקות של שוטטות וליקוט בשדה או בחורשה סמוכה לבית כדי להפוך חביתה סתמית למעדן ירוק ובריא.

נקצוץ ונחלוט במחבת כמות גדולה של עלים כמו עולש, חוביזה, מרוות ירושלים (המכונה בערבית ‘לשון הפר’) ואספרג החורש ונוסיף עלי תבלין כאזוב וקורנית. אפשר ורצוי להגזים בכמות. העלים יצטמצמו מאד לאחר כמה דקות במחבת.

אפשר כמובן להוסיף לתערובת הירוקה גם בצל קצוץ וגבינה בולגרית.

לאחר 2-3 דקות של חליטה העלים יצטמצמו מאד. נוציא אותם להמתין דקה בצלחת ובינתיים נכין חביתה. כשהחביתה תהיה מוכנה נשיםאת המילוי בתוכה, נקפל לשניים (כמו בתמונה למעלה) ונגיש ביחד עם סלט טרי וטחינה לארוחת בקר אביבית.

מרוות ירושלים

סלט מעלי עולש – סלט בלאדי קלאסי

סלט מעלי עולש – סלט בלאדי קלאסי

Print Friendly, PDF & Email

סלט ערבי קלאסי המבוסס על אחד מצמחי הליקוט הנפוצים והמזינים בארצנו.

מתכון עונתי – העולש גדל בר משלהי החורף. ניתן ללקטו מינואר ועד אפריל.

העולש מריר והמרירות נושאת סגולה בריאותית חזקה המועילה בעיקר לתפקוד הכבד. לזיהוי העולש והבדלתו מצמחים דומים שאינם מתאימים למאכל נבחן את העלה. עלה העולש חלק לחלוטין מצדו הקדמי כאשר מצדו האחורי יש מעט שערות על העורק הלבן. תחילה הוא פורץ מהאדמה כשושנת עלים ואז הוא בשיא טעמו ולאחר מכן באביב הוא מפתח גבעול גבוה ופרחים סגולים ואז טעמו נעשה מר מכדי לאכלו.

מתכון מסורתי לסלט עולש מבושל

א. ללקט עלים מהעולש הצעיר לפני שפיתח גבעול. העלים עשויים בעיקר ממים ולכן מאבדים את רוב נפחם ומשקלם בחליטה ובטיגון ועל כן נזדקק לשני חופנים גדולים עם 20 עלים לפחות כדי למלא קערת סלט קטנה אחת.
ב. לחלוט את העלים למשך שלוש-ארבע דקות בקערת מים רותחים להוצאת מרירות עד שצבעם הופך ירוק כהה. לסחוט אותם היטב מהנוזלים ולקצץ.
ג. לטגן במחבת בצל עד השכמתו. לאחר מכן להוסיף את העולש לכמה דקות נוספות עד שיתכווץ ויזהיב.
ד. לאחר שמסירים מהמחבת מוסיפים לימון בנדיבות, ולתיבול מלח ופלפל. מגישים חם.
ה. אפשר להוסיף מעל גם גרגירי חומוס חמים, רצוי קטנים מזן הדס או יוגורט.

חליטה בקערת מים רותחים לעלי העולש והמרווה להוצאת מרירות

על המחבת – סלט עלי עולש ומרווה עם בצל מטוגן

 

פנפורטה – עוגת הצלבנים

Print Friendly, PDF & Email

מתכון איטלקי מימי הביניים לעוגת פירות יבשים ואגוזים שמתאימה במיוחד לט”ו בשבט

פנפורטה מקורי

הפנפורטה היא עוגה איטלקית מסורתית לפי מתכון שלא השתנה מאז ימי הביניים. משמעות השם האיטלקי ‘לחם חזק’ מתמצת את מהותה. זאת לא סתם עוד עוגה טעימה. מדובר בעוגה עמידה שלא מתקלקלת וכל כולה כוח ואנרגיה כך שאין פלא שהאזכור הראשון שלה במקורות היסטוריים מספר על כך שהיא שימשה את הצלבנים שנשאו אותה כצידה לדרך התלאות הארוכה שעברו במסעות הצלב מאירופה בדרכם לכיבוש ארץ הקודש.

לפי המתכון המקורי הקדום מהעיר סיינה יש בפנפורטה 17 מרכיבים המייצגים את 17 רובעי העיר. הכנת הפנפורטה אינה מסובכת במיוחד אך מרכיבי המתכון יקרים ולכן במקור בימי הביניים הוגשה העוגה על שולחנם של עשירי העיר והוכנה על ידי פשוטי העם רק בחגיגות חג המולד. גם כיום לא קל להשיג את העוגה, בוודאי מחוץ לאיטליה, והיא נפוצה בעיקר במאפיות ומעדניות באזור סיינה.

קיימים שני מתכונים עיקריים והם עדינים בטעמם מהמתכון המקורי מימי הביניים שהיה חריף וחזק יותר. המתון הנפוץ ביותר הוא הPanaforte Margherita שנקראת על שם מלכת איטליה בסוף המאה ה19 שכנראה אהבה מאד אוכל וזכתה לך שעל שמה קראת הפיצה המפורסמת בעולם, פיצה מרגריטה. המלכה אהבה אוכל פשוט ולא חריף מדי. בביקורה בסיינה העניק לה אופה מקומי עוגת פנפורטה עם מתכון נטול תבלינים חריפים בו הוחלפו הפלפל השחור והציפורן מהמתכון המקורי בסוכר וניל. המתכון הנפוץ השני נקרא Panforte Nero כלומר עוגה שחורה בה מוסיפים אבקת קקאו ושוקולד מריר כדי לקבל מרקם שחור בטעם שוקולד.

מתכון לפנפורטה מרגריטה

להכנת העוגה נדרשים ארבעה קבוצות מרכיבים: אגוזים, פירות יבשים, סוכר/דבש ותבלינים.

המרכיבים:

  • פירות יבשים: 400 גרם של תערובת פירות מיובשים למשל דבלי תאנים, צימוקים, תמרים, מלון, קליפות תפוז סוכרות וג’ינג’ר מסוכר. שלושת האחרונים חשובים במיוחד למתכון וכדאי להקפיד עליהם, לאבל טעמו של הג’ינג’ר חזק ולכן יש להיזהר ולשים ממנו מעט ובחתיכות קטנות.
  • אגוזים: 400 גרם של תערובת שקדים ואגוזים. בעיקר שקדים וגם אגוזים שונים כגון אגוזי מלך, פקאן, לוז, מקדמיה. האגוזים צריכים להיות טבעיים. לא קלויים או מומלחים.
  • תבלינים: כפית אחת מכל אחד מהתבלינים הבאים  – קינמון, ציפורן טחון, גרגירי כוסברה טחונים. ופחות מכפית מכל אחד מהתבלינים החריפים – ג’ינג’ר יבש, פלפל שחור, אגוז מוסקט, וניל (עדיף גרעינים).
  • 250 גרם דבש
  • 150 גרם סוכר חום
  • 100 גרם קמח
  • לפנפורטה נרו גם שתי כפות קקאו איכותי ו100 גרם שוקולד מריר 80-90% קצוץ.

אופן ההכנה:

  1. קולים את כל האגוזים והשקדים: מכניסים לתנור שחומם ל150 מעלות למשך 10 דקות. כדאי לערבב באמצע הקלייה. להיזהר לא לשרוף.
  2. קוצצים דק את הפירות היבשים לריבועים קטנים.
  3. בקערה עמוקה מערבבים את כל המרכיבים להוציא הסוכר והדבש.
  4. מחממים את הסוכר והדבש בסיר עד לרתיחה. שופכים את התערובת החמה בזהירות לתוך הקערה ומערבבים במהירות לפני שהנוזל יתקשה.
  5. מכינים תבנית עגולה בקוטר 30 ס”מ ומרפדים אותה בנייר אפיה משומן או נייר אורז.
  6. שופכים את התערובת לתבנית ומשטחים אותה עם כף גדולה ולאחר מכן מועכים להוצאת בועות באמצעות תחתית כוס או יד רטובה במים.
  7. מכסים את התערובת בשכבה של קמח עד שהעוגה מכוסה לבן ואז אפשר למעוך את העוגה עוד בעזרת היד.
  8. אופים בתנור שחומם ל150 מעלות למשך 35 דקות עד להשחמה. מכבים ומשאירים בתנור עד שהעוגה מתקשה.
  9. מוציאים את העוגה. בעזרת מברשת מסלקים את עודפי הקמח. אפשר לפזר למעלה אבקת סוכר.
  10. העוגה שומרת על טעמה למשך זמן רב והיא במיטבה בליווי קפה או יין קינוח. כדאי לאחסן בקופסה.

 

גרנולה

גרנולה

Print Friendly, PDF & Email

מתכון לגרנולה ביתית

נשנוש בריא וטעים

בניגוד לאמונה הרווחת בדיאטות המצויות, אני מאמין שכן אפשר להינות מאוכל שהוא גם וגם. גם מזין ובריא אבל באותה העת לא פחות טעים מכל חטיף. מה הפלא שברגע שלומדים להכין גרנולה ביתית מתמכרים וקשה להפסיק לאכול.

הערת אזהרה – כמובן שלא מדובר מדובר במוצר התעשייתי הזול והמעובד שנמכר בסופר ומבוסס על סוכרים פשוטים, שמנים זולים ומזיקים ובתהליך הכנה קלוקל. אפשר להכין גרנולה ביתית מזינה, טעימה ואיכותית בהרבה ממרכיבים בריאים שבחרנו ושילבנו בעצמנו ברבע שעה עבודה.

בהכנת גרנולה ביתית יש גמישות רבה שנותנת מקום ליצירתיות ולמגוון כמעט אינסופי של טעמים ואפשר גם למצמצם את כמויות המרכיבים המתוקים והשמן עד לרמה שמתאימה לנו.

השלב האחרון בהכנת גרנולה הוא ערבוב המרכיבים הרטובים

חייבים להקפיד במידה הנכונה רק במרכיב אחד בגרנולה – חבילה (500 גרם) של שיבולת שועל, מהסוג העבה. כל השאר נתון לפרשנות אישית אבל כדאי להקפיד על כמה עקרונות כלליים. ראשית, רצוי לשלב ולערבב את שיבולת השועל עם כמות נדיבה של אגוזים וגרעינים שאוהבים, ושנית לאחר ערבוב המרכיבים היבשים יש להוסיף לתערובת שני סוגי נוזלים, אחד שייתן מתיקות ושני שייתן שומן. את הפירות הרכים (צימוקים או חמוציות) עדיף להוסיף רק לאחר הקלייה בתנור או לקראת סופה כדי שלא ישרפו.

מתכון לגרנולה ביתית

א. לחמם תנור ל180 מעלות.

ב. לערבב בקערה גדולה את המרכיבים היבשים:
500 גרם שיבולת שועל (חבילה אחת). לשים לב – יש בסופר שני סוגי שיבולת שועל: עבה ודקה. נשתמש בסוג העבה בלבד.
200-300 גרם של תערובת אגוזים שנקצוץ לגודל מתאים לנשנוש (אגוזי מלך, שקדים, אגוזי לוז).
100-200 גרם של גרעיני חמנייה וגרעיני דלעת.
תוספות לפי הטעם והמלאי במזווה: שומשום (לא יותר מחצי כוס), קוקוס (2-3 כפות), מעט פרג, מי ורדים ולתיבול חצי כפית מלח.

ג. להוסיף לתערובת את המרכיבים הרטובים ולערבב היטב:
להכנת גרנולה קלאסית נוסיף חצי כוס שמן זית וחצי כוס סילאן.
חשוב להקפיד להתסכל בתווית של הסילאן ולקנות רק סילאן 100% טבעי בלי תוספת סוכר.
במקום סילאן אפשר להשתמש בדבש טבעי, מייפל או דבש ענבים.
להכנת גרנולה על בסיס טחינה פשוט נחליף את שמן הזית בחצי כוס טחינה איכותית גולמית.
לא נרצה להכין תערובת שמנה ומתוקה מדי ולכן יש להוסיף את הנוזלים בהדרגה עד שתהיה אחידה ועם טעם מתקתק אבל לא טבולה בנוזלים.

ד. נשפוך את התערובת על תבנית עם נייר אפיה. אופים 20 דקות עד להזהבה אם אתם מעדיפים גרנולה בהירה או 30 דקות כדי לקבל תערובת פציחה וכהה יותר. בכל מקרה באמצע האפייה צריך להפוך ולערבב את הגרנולה שבתבנית כדי להבטיח רמת אפיה אחידה.
מיד לאחר הכיבוי לפתוח ולערבב שוב ולפזר 100-150 גרם של צימוקים או חמוציות. להשאיר בתנור הכבוי לחצי שעה נוספת כדי שהגרנולה תתקשה כהלכה.

נבטים

Print Friendly, PDF & Email

הכנת נבטים היא מלאכה קלה בהרבה ממה שנדמה למי שלא התנסה בה.

הנבטים הם התינוקות של צמחי המאכל וכמו תינוקות צריך לטפל בהם כדי שיגדלו אבל התמורה רבה.

הנבטים מכילים את כל אבות המזון החשובים וערכם התזונתי גבוה מכל ירק בשל. בנבטים יש שלל ערכים בריאותיים בכמות ואיכות שעולה בהרבה על מה שנמצא בצמח הבוגר. בהנבטת עדשים או חיטה למשל גדלה כמות הויטמינים והמינרלים בעשרות ומאות אחוזים לעומת מה שנותר בצמח הבשל.

הנבטים עשירים מאד בוויטמינים הכרחיים כמו ויטמין A וD, בשלל מינרלים כמו מגנזיום, ברזל ואבץ. יש בהם גם אנזימים שפועלים כחומר אנטי דלקתי ומאפשרים תהליכי פינוי פסולת מהגוף, והם עשירים בחלבון איכותי שזמין לגוף וגם בסיבים תזונתיים. גם הערך הקלורי שלהם נמוך מאד ויש בהם פחות פחמימות. בשל תהליך ההשריה נבטים העשויים מקטניות לא גורמים להרגשת הנפיחות שרבים חשים באכילת קטניות רגילות.

בגינת המאכל אמנות הכנת הנבטים חשובה גם מסיבה נוספת. אותם עקרונות שמשמשים את הטבח להכנת האוכל משמשים את הגנן במשתלה להכנת נבטי צמחים לפני שישתלו באדמה ועל כך בפוסט נפרד.

מה ההבדל בין נבטים ונבטוטים ובמה כדאי להתחיל? נבטים הם צמחים צעירים שנבטו מהזרע ומזוהים על ידי גבעול ועלים קטנים. נבטים אפשר למעשה להכין מכל זרע. אבל לצרכים של נבטי מאכל מומלץ להשתמש באלה שזמינים לרכישה, קלים להכנה, טעימים וגם מזינים. המוכר בהם הוא שעועית המש שממנה עשויים הנבטים הסיניים הארוכים שנמכרים בכל סופר. אפשר להשתמש גם בזרעי חמניה, חיטה או אלפלפא. לעומתם הנבטוטים הם קטניות שעברו תהליך הנבטה דומה עד שנתרככו כך שקליפתם נפתחה ויצא מהם נבט לבן. המצטיינים בין הנבטוטים הם העדשים הירוקים הקלים מאד להכנה, וגם קטניות אחרות כמו  עדשים שלמים (לא חצויים) בצבעים אחרים, חומוס, סויה, שעועית ואחרים.

להכנת נבטים או נבטוטים נצטרך להשקיע לא יותר משתי דקות בכל יום במשך שלושה-ארבעה ימים. בסה”כ כחמש דקות עבודה ובתמורה נקבל קערה מלאה של מזון בריאות טעים שתספיק לכמה ימים להכנת סלטים, מילוי סנדוויצ’ים, מג’דרה ותוספת לכל מאכל.

מתכון לנבטוטים

א. ניקח 200-300 גרם עדשים ירוקים. נשרה אותם בקערת מים למשך 12-24 שעות.
ב. לאחר מכן נשפוך את העדשים מהקערה למסננת ונשטוף כדי לנקות. נשים את המסננת עם העדשים בפינה ונכסה במגבת. כדאי לדעת שצמחים גדלים טוב יותר כשהם רטובים ובחושך. הם חושבים שהם מתחת לאדמה ומקבלים גשם.
ג. כל בקר וערב נשטוף את הנבטים ונכסה מחדש. נחזור על הפעולה פעמיים-שלוש בכל יום למשך שלושה ימים עד שהנבט יהיה טעים.
ד. לאחר מכן נותר רק לייבש במגבת ולאחסן בקופסה במקרר.

פלא נוסף של הנבטים הוא שהם לא מתקלקלים מהר. להפך הם אפילו ממשיכים לשפר את ערכתם הבריאותי בקירור.

סלט אביב

סלט אביב

Print Friendly, PDF & Email

סלט חורף מעלי גינה וליקוטים

כל עלי הגינה מתאימים לסלט ירוק ובסוף החורף הם בשיאם.

מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי סלט ירוק מדצמבר ועד אפריל/מאי.

מי שהתרגל כל חייו לאכול רק סלט העשוי מהירקות האומללים שנמכרים בסופר יכול להתקשות בתחילה להתרגל לטעם האמיתי של סלט הירקות הטבעי. הירקות בסופר נאספו זמן רב לפני הבשלתם כדי לאפשר להם חיי מדף ארוכים וחלקם אף נשמרו באמצעים מלאכותיים שפוגעים בטעם ובבריאות. לעומתם לירקות אמתיים שנקטפים בגינת המאכל בדיוק ברגע בו הם בשלים ולעלים שלוקטו בשיאם בטבע יש טעם חזק ובלתי נשכח שלעתים אפילו עוקץ את הלשון בחריפותו.

מהערוגה לצלחת – עלי חרדל שונים, סלק, שומים, בצלים, פטרוזיליה ופרחי מאכל

בתמונה למעלה – סלט מעלי הגינהרוקט, גרגר הנחלים, סלק עלים, פטרוזיליה, ריגלה, בצל ירוק ובתוספת בצל סגול.

להוספת טעם עז נוספו מליקוט ביער הסמוך עלי חרדל, שום הבר, זעתר ופרחי מאכל.

מעל הכל מפוזרים נבטוטים טריים מתוצרת בית.

סלט עלים טבעי מאופיין בטעם חי וחריף והוא אוהב לימון. הרבה לימון וכמובן שמן זית בנדיבות, גרעיני חמנייה ומלח פלפל.

והכי חשוב להגיש טרי.

לקט לסלט אביב מהגינה – עלי רוקט, עשבים, צמחי תבלין וצנונית

סלט פריקי עם שקדים

28/04/2018 0
Print Friendly, PDF & Email

אוכל מקומי במיטבו למי שעדין לא מכיר, חיטת הפריקי היא אחת מאוצרות המזון של המטבח המקומי המסורתי והיא חוזרת לאחרונה לשימוש רחב יותר בשל ערכיה הבריאותיים וגם בשל החיפוש אחר מטבח מקומי שאף הביא כמה מסעדות שף לשלב מתכוני פריקי בתפריט.  הפריקי היא חיטה ירוקה שנאספת באביב לפני הבשלתה ועברה קלייה. הקלייה נותנת לה את…

By asaf

ליקר תפוזים – מיץ תפוזים למתקדמים

01/03/2018 0
Print Friendly, PDF & Email

יש משהו קסום בבקבוק ליקר מתוצרת בית. כיף להכין אותו, נעים להגיש אותו וטעים לשתות ממנו. במדף המשקאות, ליקר תפוזים משלים את ליקר הלימונים, הלא הוא הלימונצלו שמתכון להכנתו מפורט בפוסט אחר. המשותף לשניהם הוא שנצטרך פירות אורגניים מאחר שבהכנת ליקר מפרי הדר עושים שימוש בקליפת הפרי ולא נרצה פרי שנרכש בסופר, כזה שעבר ריסוס ממזיקים או טיפול בחומר…

By asaf

פירות יבשים – כיצד לייבש תאנים, ענבים ושזיפים?

01/09/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

בימים שלפני המצאת המקרר היה יבוש פירות אמצעי חיוני וקיומי להאריך את משך חיי פירות הקיץ. בתהליך הייבוש המים שבפירות מתאדים, התאים מצטמקים, והסוכר שבפרי נעשה מרוכז מאד. הריכוז הגבוה של הסוכר עוזר לשמר את הפירות לאורך זמן, שכן חיידקים ופטריות לא מסוגלים לגדול בריכוזים גדולים של סוכר. באמצעות הפירות שיובשו ואוחסנו במזווה יכלו בני הבית…

By asaf

פסטו

01/09/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

מהגינה לצלחת – מתכון להכנת פסטו ביתי לכבוד סוף הקיץ עם תום הקיץ הגיעו שתילי הבזיליקום לסוף דרכם והגיע הזמן למהר ולהפכם לרוטב פסטו. המתכון פשוט, מהיר להכנה (10-15 דקות כולל הקטיף ושטיפת הכלים), טעים ובריא ומתחיל באיסוף צרורות גדולים של עלי בזיליקום (מספיק כדי למלא שתי קערות מרק). שוטפים ומייבשים. מוסיפים חופן נדיב של צנוברים…

By asaf

מתכון לחיים הטובים – ליקר לימונצ’לו

17/06/2017 2
Print Friendly, PDF & Email

מתכון לימונצ’לו – הכנה של לימונצ’לו ביתי היא סיבה מספקת להחזיק עץ לימון בגינה המתכון הזה לא מוגש בשל סגולות בריאותיות מיוחדות והוא גם איננו מקומי במיוחד אבל יש לו יתרונות חשובים לא פחות שמחפים על מגרעות אלה. הלימונצ’לו עשוי מרכיבים טבעיים לחלוטין, קל להכנה בצורה מפתיעה, טעים להפליא ונשמר זמן רב במקפיא. וחשוב מכל אלה,…

By asaf

איך להתרחק מחומרי טעם וריח מזיקים? המדריך להכנת תבלינים בבית

06/06/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

כאשר אנו קונים תבלינים בסופר או בחנות תבלינים אין לנו מושג מהיכן הגיעו, כיצד גדלו ומה הוסיפו להם בדרך תבלינים קנויים, כמו מוצרי מזון רבים אחרים, מנצחים במאבק על שטח המדף בחנות כאשר הם נראים יפה, נמכרים בזול ומגיעים עם חיי מדף ארוכים. על מדף הסופרמרקט לא ממש עוזרים לנו לדעת שאנו קונים מוצר איכותי שבריא…

By asaf

כבישת צלפים

26/05/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

עונת הצלף מתחילה בשלהי האביב ונמשכת כל הקיץ. הצלף הוא צמח קוצני ירוק ומרהיב עם סיפור מיוחד. הצלף מתבלט בצבע ירוק עז ופרחים לבנים גדולים שפורחים דווקא בקיץ. הפרחים גדלים רק למשך 24 שעות ובזמן הקצר הזה הם חייבים לעבור הפריה ולכן הם כה גדולים, בוהקים ומלאי צוף עסיסי שקורא לכל דבורה, פרפר וחרק שעובר בקרבת…

By asaf

קציצות חוביזה

06/05/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי חוביזה מדצמבר ועד אפריל/מאי. קציצות חוביזה הן וריאציה על קציצות תרד. בחודשי החורף והאביב החוביזה גדלה בכל פינה והיא שימשה מזון של עניים לתושבי הארץ מאז ומעולם. איננו יודעים אם דוד, שלמה ושאר מלכי התנ”ך המכובדים סעדו קציצות חוביזה אבל פשוטי העם סעדו, שבעו ונהנו. מאז היא נותרה מלכת צמחי…

By asaf

חביתת לקט – אומלט ארץ ישראלי

06/05/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

מתכון עונתי – ניתן ללקט את העלים המתאימים מינואר ועד סוף אפריל. בשבת בבוקר בחורף ובתחילת האביב יספיקו כמה דקות של שוטטות וליקוט בשדה או בחורשה סמוכה לבית כדי להפוך חביתה סתמית למעדן ירוק ובריא. נקצוץ ונחלוט במחבת כמות גדולה של עלים כמו עולש, חוביזה, מרוות ירושלים (המכונה בערבית ‘לשון הפר’) ואספרג החורש ונוסיף עלי תבלין כאזוב…

By asaf

סלט מעלי עולש – סלט בלאדי קלאסי

06/05/2017 1
Print Friendly, PDF & Email

סלט ערבי קלאסי המבוסס על אחד מצמחי הליקוט הנפוצים והמזינים בארצנו. מתכון עונתי – העולש גדל בר משלהי החורף. ניתן ללקטו מינואר ועד אפריל. העולש מריר והמרירות נושאת סגולה בריאותית חזקה המועילה בעיקר לתפקוד הכבד. לזיהוי העולש והבדלתו מצמחים דומים שאינם מתאימים למאכל נבחן את העלה. עלה העולש חלק לחלוטין מצדו הקדמי כאשר מצדו האחורי יש מעט…

By asaf

פנפורטה – עוגת הצלבנים

06/05/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

מתכון איטלקי מימי הביניים לעוגת פירות יבשים ואגוזים שמתאימה במיוחד לט”ו בשבט הפנפורטה היא עוגה איטלקית מסורתית לפי מתכון שלא השתנה מאז ימי הביניים. משמעות השם האיטלקי ‘לחם חזק’ מתמצת את מהותה. זאת לא סתם עוד עוגה טעימה. מדובר בעוגה עמידה שלא מתקלקלת וכל כולה כוח ואנרגיה כך שאין פלא שהאזכור הראשון שלה במקורות היסטוריים מספר על כך שהיא שימשה…

By asaf

גרנולה

06/05/2017 1
Print Friendly, PDF & Email

מתכון לגרנולה ביתית נשנוש בריא וטעים בניגוד לאמונה הרווחת בדיאטות המצויות, אני מאמין שכן אפשר להינות מאוכל שהוא גם וגם. גם מזין ובריא אבל באותה העת לא פחות טעים מכל חטיף. מה הפלא שברגע שלומדים להכין גרנולה ביתית מתמכרים וקשה להפסיק לאכול. הערת אזהרה – כמובן שלא מדובר מדובר במוצר התעשייתי הזול והמעובד שנמכר בסופר ומבוסס על סוכרים…

By asaf

נבטים

06/05/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

הכנת נבטים היא מלאכה קלה בהרבה ממה שנדמה למי שלא התנסה בה. הנבטים הם התינוקות של צמחי המאכל וכמו תינוקות צריך לטפל בהם כדי שיגדלו אבל התמורה רבה. הנבטים מכילים את כל אבות המזון החשובים וערכם התזונתי גבוה מכל ירק בשל. בנבטים יש שלל ערכים בריאותיים בכמות ואיכות שעולה בהרבה על מה שנמצא בצמח הבוגר.…

By asaf

סלט אביב

06/05/2017 0
Print Friendly, PDF & Email

סלט חורף מעלי גינה וליקוטים כל עלי הגינה מתאימים לסלט ירוק ובסוף החורף הם בשיאם. מתכון עונתי – ניתן ללקט עלי סלט ירוק מדצמבר ועד אפריל/מאי. מי שהתרגל כל חייו לאכול רק סלט העשוי מהירקות האומללים שנמכרים בסופר יכול להתקשות בתחילה להתרגל לטעם האמיתי של סלט הירקות הטבעי. הירקות בסופר נאספו זמן רב לפני הבשלתם כדי לאפשר…

By asaf