פנפורטה – עוגת הצלבנים

06/05/2017 0 By asaf
Print Friendly, PDF & Email

מתכון איטלקי מימי הביניים לעוגת פירות יבשים ואגוזים שמתאימה במיוחד לט”ו בשבט

פנפורטה מקורי

הפנפורטה היא עוגה איטלקית מסורתית לפי מתכון שלא השתנה מאז ימי הביניים. משמעות השם האיטלקי ‘לחם חזק’ מתמצת את מהותה. זאת לא סתם עוד עוגה טעימה. מדובר בעוגה עמידה שלא מתקלקלת וכל כולה כוח ואנרגיה כך שאין פלא שהאזכור הראשון שלה במקורות היסטוריים מספר על כך שהיא שימשה את הצלבנים שנשאו אותה כצידה לדרך התלאות הארוכה שעברו במסעות הצלב מאירופה בדרכם לכיבוש ארץ הקודש.

לפי המתכון המקורי הקדום מהעיר סיינה יש בפנפורטה 17 מרכיבים המייצגים את 17 רובעי העיר. הכנת הפנפורטה אינה מסובכת במיוחד אך מרכיבי המתכון יקרים ולכן במקור בימי הביניים הוגשה העוגה על שולחנם של עשירי העיר והוכנה על ידי פשוטי העם רק בחגיגות חג המולד. גם כיום לא קל להשיג את העוגה, בוודאי מחוץ לאיטליה, והיא נפוצה בעיקר במאפיות ומעדניות באזור סיינה.

קיימים שני מתכונים עיקריים והם עדינים בטעמם מהמתכון המקורי מימי הביניים שהיה חריף וחזק יותר. המתון הנפוץ ביותר הוא הPanaforte Margherita שנקראת על שם מלכת איטליה בסוף המאה ה19 שכנראה אהבה מאד אוכל וזכתה לך שעל שמה קראת הפיצה המפורסמת בעולם, פיצה מרגריטה. המלכה אהבה אוכל פשוט ולא חריף מדי. בביקורה בסיינה העניק לה אופה מקומי עוגת פנפורטה עם מתכון נטול תבלינים חריפים בו הוחלפו הפלפל השחור והציפורן מהמתכון המקורי בסוכר וניל. המתכון הנפוץ השני נקרא Panforte Nero כלומר עוגה שחורה בה מוסיפים אבקת קקאו ושוקולד מריר כדי לקבל מרקם שחור בטעם שוקולד.

מתכון לפנפורטה מרגריטה

להכנת העוגה נדרשים ארבעה קבוצות מרכיבים: אגוזים, פירות יבשים, סוכר/דבש ותבלינים.

המרכיבים:

  • פירות יבשים: 400 גרם של תערובת פירות מיובשים למשל דבלי תאנים, צימוקים, תמרים, מלון, קליפות תפוז סוכרות וג’ינג’ר מסוכר. שלושת האחרונים חשובים במיוחד למתכון וכדאי להקפיד עליהם, לאבל טעמו של הג’ינג’ר חזק ולכן יש להיזהר ולשים ממנו מעט ובחתיכות קטנות.
  • אגוזים: 400 גרם של תערובת שקדים ואגוזים. בעיקר שקדים וגם אגוזים שונים כגון אגוזי מלך, פקאן, לוז, מקדמיה. האגוזים צריכים להיות טבעיים. לא קלויים או מומלחים.
  • תבלינים: כפית אחת מכל אחד מהתבלינים הבאים  – קינמון, ציפורן טחון, גרגירי כוסברה טחונים. ופחות מכפית מכל אחד מהתבלינים החריפים – ג’ינג’ר יבש, פלפל שחור, אגוז מוסקט, וניל (עדיף גרעינים).
  • 250 גרם דבש
  • 150 גרם סוכר חום
  • 100 גרם קמח
  • לפנפורטה נרו גם שתי כפות קקאו איכותי ו100 גרם שוקולד מריר 80-90% קצוץ.

אופן ההכנה:

  1. קולים את כל האגוזים והשקדים: מכניסים לתנור שחומם ל150 מעלות למשך 10 דקות. כדאי לערבב באמצע הקלייה. להיזהר לא לשרוף.
  2. קוצצים דק את הפירות היבשים לריבועים קטנים.
  3. בקערה עמוקה מערבבים את כל המרכיבים להוציא הסוכר והדבש.
  4. מחממים את הסוכר והדבש בסיר עד לרתיחה. שופכים את התערובת החמה בזהירות לתוך הקערה ומערבבים במהירות לפני שהנוזל יתקשה.
  5. מכינים תבנית עגולה בקוטר 30 ס”מ ומרפדים אותה בנייר אפיה משומן או נייר אורז.
  6. שופכים את התערובת לתבנית ומשטחים אותה עם כף גדולה ולאחר מכן מועכים להוצאת בועות באמצעות תחתית כוס או יד רטובה במים.
  7. מכסים את התערובת בשכבה של קמח עד שהעוגה מכוסה לבן ואז אפשר למעוך את העוגה עוד בעזרת היד.
  8. אופים בתנור שחומם ל150 מעלות למשך 35 דקות עד להשחמה. מכבים ומשאירים בתנור עד שהעוגה מתקשה.
  9. מוציאים את העוגה. בעזרת מברשת מסלקים את עודפי הקמח. אפשר לפזר למעלה אבקת סוכר.
  10. העוגה שומרת על טעמה למשך זמן רב והיא במיטבה בליווי קפה או יין קינוח. כדאי לאחסן בקופסה.