סלט פריקי עם שקדים

סלט פריקי עם שקדים

28/04/2018 0 By asaf
Print Friendly, PDF & Email

אוכל מקומי במיטבו

למי שעדין לא מכיר, חיטת הפריקי היא אחת מאוצרות המזון של המטבח המקומי המסורתי והיא חוזרת לאחרונה לשימוש רחב יותר בשל ערכיה הבריאותיים וגם בשל החיפוש אחר מטבח מקומי שאף הביא כמה מסעדות שף לשלב מתכוני פריקי בתפריט.  הפריקי היא חיטה ירוקה שנאספת באביב לפני הבשלתה ועברה קלייה. הקלייה נותנת לה את טעמה המחוספס והאגוזי אך היא לא פוגעת בערכיה הבריאותיים.

למרות שמדובר בחומר גלם מקומי משובח, חיטת הפריקי מתחילה רק כעת לצאת מגבולות המטבח הערבי המסורתי שבו היא היתה מרכיב מזון יסודי ויום-יומי. על אף שהיא נגישה, שימושית ובריאה מאד, עדיין לא זכתה הפריקי לכבוד הראוי לה במטבח הישראלי המודרני, וחבל. זוהי דוגמא יפה למטבח מקומי מסורתי במיטבו שחוזר לחיים לאחר שנים בהם הפנה המטבח הישראלי גב למקורות האוכל האותנטיים שלו וחיפש מתכונים בשדות זרים.

למה לאכול פריקי?

הפריקי נחשבת חיטה בריאה במיוחד. היא נקצרת לפני הבשלתה, בטרם התפתח בה החלבון, ולכן דלה מאד בגלוטן המזיק ועל כן פריקי עדיפה לרגישים לגלוטן. גם הערך הגליקמי שלה (קצב התפרקות הסוכרים) נמוך מאד ביחס לחיטה רגילה ולכן פריקי עדיפה גם לסוכרתיים. ואם כל זה לא מספיק היא מכילה כמות סיבים, חלבונים, מינרלים וויטמנים גדולה יותר מאשר בחיטה המלאה הרגילה או באורז המלא. ניתן להשיג פריקי בחנויות טבע או בשווקים ערביים.

מה זה פריקי?

הפריקי מכונה בתורה “אביב קלוי באש” (ויקרא ב, י”ד), כינוי המתמצת היטב את תכונותיה.
קליית הפריקי אפשרה לשמור אותה לאורך זמן וכך היא היתה זמינה החל מהאביב והיתה מרכיב יסוד בתפריט היום-יום של תושבי הארץ והמרחב השאמי כולו (סוריה, לבנון, ישראל וירדן) לפחות עד שהגיעה הקידמה הטכנולוגית והביאה עמה את התפריט המבוסס על קמח לבן, פיתות ואורז לבן שהביא נוחות עליה שילמו במחיר של בריאות.

כשהחיטה בשדות עדין היתה ירוקה, כלומר בין אפריל למאי, היו הכפריים קוצרים את שיבולי החיטה הירוקות, לפני שהן הצהיבו והבשילו לחלוטין, ואז היו קולים אותן באמצעות שריפת השיבולים במדורה. לאחר כיבוי האש היו מותירים את השיבולים ליבוש בשדה למשך חודש ואז היו מפרקים את הפריקי. הפריקי קיבלה את שמה מהשורש פ.ר.ק שבעבירת וערבית. הפירוק נעשה באמצעות סינון להפרדת הגרעין משאר מרכיבי החיטה. מלאכת הניקוי היתה עבודה קשה וממושכת שהיתה בתחום האחריות הבלעדי של נשות המשפחה, הרבה לפני המצאת הפמיניזם. לאחר שניקו, הכניסו הנשים את הפריקי לשקים גדולים והעבירו לגריסה במטחנה לקבלת פתיתים קטנים יותר.

בימים שלפני המצאת המקרר והסופרמרקט היה צורך לאגור מזון עמיד שיחזיק בכל עונות השנה. כל משפחה הצטיידה במלאי של שקי פריקי אגורים ומוכנים לשימוש, ולצדם הונחו שקי בורגול, חיטה ועדשים, צימוקים ושמן זית כדי שבימי החורף הקרים, יהיה ממה להכין אוכל לבני הבית. בבישול, הפריקי מתנהגת כמו אורז ואופן הכנתה דומה. בעוד החיטה שימשה להכנת קמח לאפיית לחם ומאפים, שימש הפריקי להכנת תבשילים יום-יומיים שאותם מכינים כיום עם אורז, ולמרקים וסלטים, וגם למנות חגיגיות יותר כמו פריקי עם בשר כבש.

סלט פריקי

פריקי אוהב ירוק. הרבה ירוק. סלט פריקי מחבר אל הפריקי המון עלים ירוקים, בצל, יוגורט עזים, ומיץ לימון בהגזמה. את העשבים אפשר לאסוף בגינה בחורף או באביב או ללקט עלים ירוקים על מדף הסופר.

חומרים (3 מנות)
1 כוס פריקי (רצוי לסנן במים כדי לנקות)
1.5 כוס מים רותחים
קערת עלים ירוקים טריים מכל סוג (רוקט, בייבי, בצל ירוק, פטרוזיליה, עלי סלק, נענע וכו’)
מיץ לימון מלימון גדול
תבלינים: מלח, פלפל, צ’ילי. אפשר גם קינמון וסומאק.
שקדים: קלויים או שקדים ירוקים חתוכים לפרוסות
שמן זית
1/2 כוס יוגורט עזים (ואפשר גם יותר).

המתכון לסלט פריקי ירוק
1. מכינים את הפריקי: מחממים בסיר קטן מעט שמן זית ומוסיפים את הפריקי. מחממים במשך שתי דקות כדי שיצבור טעמים אך מקפידים לערבב כדי שלא ישרף, ואז מוסיפים את המים הרותחים ומכסים. מבשלים למשך 20 דקות על אש נמוכה ותוך כדי מוסיפים מלח ומערבבים עד לספיגת המים, כמו באורז או פתיתים. לאחר הבישול מכבים את האש ונותנים לתבשיל להתקרר כ10 דקות.
2. מכינים את סלט הירקות: קוצצים דק את כל הירוקים, מוסיפים לימון, שמן ותבלינים ומערבבים.
3. בקערת ההגשה מניחים את יוגורט העזים ומעליו את סלט הירקות, הפריקי והשקדים.