בארצות הים התיכון נחשב הזית למלך העצים. קל לגדל אותו, הוא מאריך ימים ומניב פרי רב, ולפרי יש שימושים רבים – למאכל, לשמן, לתמרוקים ולפולחן, אבל מעל כולם בלט לאורך ההיסטוריה שימוש אחד חשוב מאין כמוהו – שמן למנורות כדי להאיר את הלילה. עץ הזית היה בעצם תחנת החשמל של פעם.

משל יותם  (ספר שופטים ט’ 15-8) ממחיש באופן ציורי את תפקידו המרכזי של הזית בתקופת התנ”ך והוא מתאר יפה גם את טבע האדם ואת סולם הערכים של עם ישראל בתקופת השופטים:
הלוך הלכו העצים למשוח עליהם מלך.
ויאמרו לזית: מלכה עלינו!
ויאמר להם הזית: החדלתי את דשני אשר בי יכבדו אלקים ואנשים והלכתי לנוע על העצים?
בעיני אבותינו, עשיית שמן הזית (הדשן במשל) נחשבה כטובה ומכובדת יותר מאשר האפשרות להפוך למלך (לנוע על העצים במשל). בסיומו של המשל נבחר האטד, שהוא קוץ חסר תועלת, להיות מלך העצים.

הcome back של שמן הזית

שמן הזית הוא מרכיב מפתח במטבח המקומי והים-תיכוני. לטבחים צעירים נראה שתמיד היה בקבוק שמן זית במטבח, אך הסיפור האמיתי שונה לחלוטין. שמן הזית נכנס למטבח השראלי רק לפני עשרים ומשהו שנים, במהלך שנות ה90. עד אז פשוט לא השתמשו בשמן זית. המטבח הישראלי שהחל מתגבש עוד לפני קום המדינה ניסה לבסס עצמו על יסודות אירופאיים עם ערכים של קידמה ותיעוש וניסה בכל יכולתו להתרחק מהמטבח המקומי. כל מה שהגיע מהמטבח הערבי נתפס כאקזוטי, מוזר ומאיים. שמן הזית היה בליבו של המטבח הערבי המקומי ובמטבח הישראלי של אותם ימים נעשה שימוש בשמנים תעשייתים כמו שמן סויה, שמן חמניות או מרגרינה. שמן זית לא היה על מדפי הסופר. היה אפשר להשיגו בשווקים ערביים, לאכול אותו עם חומוס במסעדות מזרחיות או לקנות בבית מרקחת, אבל איש לא העלה על הדעת לשים אותו על השיש במטבח ולהשתמש בו מדי יום לסלט ירקות, בישול ותיבול כל דבר – מה שמובן מאליו כיום.

השינוי הגיע כמו כל דבר – מאמריקה. המטבח הישראלי לא היה פתוח לסביבתו הקרובה אבל שמח מאד לייבא אופנות זרות. באותם שנים הבינו האמריקאים עד כמה התפריט שלהם מזיק ומשמין והחלו לייבא את התפריט הים-תיכוני שזכה לתוכניות טלוויזיה, ספרי מתכונים ופופולריות רבה בציבור. בשלנים ישראלים שנחשפו למגמות החדשות בארה”ב בשנות ה90 זיהו את עלייתו של התפריט הים-תיכוני ועד מהרה הגיעה גם לישראל החשיפה למרכיבי המפתח של המטבח הים תיכוני – כמו מתכונים מבוססי שמן זית, מתכוני פסטה איטלקיים ושתייה של יין איכותי. חזרתו של האוכל המקומי למטבח הישראלי נעשתה בעזרת שפים מוכשרים, טלוויזיה מסחרית (ערוץ 2 בראשית דרכו), תזונאים ומסעדות איכותיות שנפתחו אז. כולם הצטרפו לגל האוכל המקומי ותוך מספר שנים שמן הזית נכנס למטבח, כאילו היה כאן מאז ומעולם.

הזית לאורך השנה

לעצי הזית פרחים לבנים קטנים. ניצני הפריחה מופיעים בפברואר ובעקבותיה מגיעה החניטה לפירות במאי. הפרי גדל במהלך הקיץ וצובר שמן בהדרגה עד שהוא מוכן למסיק, כלומר לקטיף הזיתים. המסיק נעשה בחודשים אוקטובר-נובמבר, בדרך כלל לאחר שהחלו גשמי החורף. זיתי מאכל נמסקים ראשונים מאחר ולא נדרש להם אחוז שומן גבוה, וזני השמן נמסקים עד נובמבר. ככל שדוחים את מועד המסיק אחוז השמן גדל, אך גם החמיצות עולה ולכן יש להקפיד לא לדחות את הקטיף לאחר שמתחילה החלפת צבע הפרי מירוק לסגול.

מתי ואיך גוזמים? מיד לאחר המסיק גוזמים את העץ. לעצים בריאים מספיק גיזום קל, אך עצים חולים או פגועים זקוקים לגיזום עמוק. הזית, להבדיל מעצים אחרים, לא ניפגע כשגוזמים אותו יותר מדי. להיפך, הטיפול המקובל לעצי זית חולים הוא לגזום אותם “עד העצם” – עד גובה של חצי מטר או מטר, לרוב תוך השארת 2-3 אצבעות קצרות של ענפים ראשיים בלבד. כדי להרוג עץ זית צריך לעקור את שורשיו. הגיזום החזק רק מבריא את העץ ומחדש את כוחותיו. בשנה שלאחר הגיזום העץ מתפתח וממקד את כוחות בהוצאת ענפים חדשים ולכן נותן מעט מאד פרי, אבל בשנה שלאחריה, כלומר שנה וחצי אחרי הגיזום, צפוי יבול גדול של זיתים על הענפים שצמחו בשנה הקודמת.

גידול זיתים בגינה הביתית

עץ זית שנמצא בצל לא מניב פירות. הזית חייב להיות חשוף לשמש מלאה (לפחות 6-8 שעות ביום) כדי להניב פרי. ענפים מוצלים בתוך העץ לא יניבו ויש להסירם.

הזית מניב פרי רק על הענפים הדקים מהשנה האחרונה. אותו ענף לא יניב פעם שניה. יש להסיר את הישנים ולפנות מקום לחדשים.

העץ מניב פרי החל מגיל 5 שנים כאשר מושקה ו7 שנים בגידול בעל. זית ברנע מניב כבר מגיל 3-4 שנים (אין גידולי בעל בברנע).

מדוע עושים חריש מסביב לעצי הזית? במטעי זיתים הגדלים בעל חורשים או מקלטרים את האדמה סביב העצים פעמיים בשנה – לפני החורף כדי לעודד את המים לחלחל לאדמה, ובסיום החורף נעשה חריש נוסף כדי לדכא צמיחת עשבים שוטים.

בסוף החורף מוסיפים גם דשן או קומפוסט ומקלטרים אותו לתוך האדמה. אין צורך להעמיק משום שלזית שורשים הקרובים לפני האדמה.

זנים, שימושים והשקיה

הרוב הגדול של מטעי הזיתים בארץ מיועדים לשמן ומיעוטם למאכל. כל זיתי המאכל מושקים (והרבה). זיתי השמן הגדלים במגזר הערבי לא מושקים וגדלים בעל. במטעים הערביים בגליל שולט הזן הסורי וביהודה ושומרון ממלא את מקומו הזן הנבאלי. גידול זיתים לשמן במגזר היהודי מבוסס בעיקר על זן הברנע בשל היכולת למסוק אותו בעזרת מכונה ולא בעבודה ידנית. לזן הסורי הפריה עצמית בעוד הברנע זקוק לעץ מפרה בקרבת מקום. הברנע גדל מהר הרבה יותר והוא זקוק להשקיה.

תכונת הסירוגיות של העץ בולטת בעצים הגדלים בעל: עצי זית הגדלים ללא השקיה נותנים פרי טוב פעם בשנתיים. זאת תופעת הסירוגיות. בשנה אחת העץ משקיע את כוחו בגידול זיתים ובשנה שלאחריה בגידול ענפים חדשים שיניבו פירות רק בשנה הבאה. לעתים בשנה שבה היבול דל הפלאחים כלל לא מוסקים את העצים אלא מסתפקים בגיזום מסיבי לקראת החורף.

ריבוי זיתים

ריבוי הזית בעבר נעשה בעיקר מגרופיות, אלה הן ענפים קטנים היוצאים מהגבשושיות שבצוואר השורש של העץ שנחתכו עם פיסת שורש. לפי מקורות מהתקופה הרומאית, את הגרופיות גידלו מספר שנים במשתלה ואז העבירו אותם לשתילת בעל. בשנה הראשונה לאחר נטיעתם הושקו השתילים 3 פעמים במנות מים גדולות בעונה החמה. בימינו משתלות מגדלות עצי זית בעיקר מיחורים בעזרת שולחן השרשה מחומם בטכניקה שלא התאפשרה בימי קדם.

 

רוצה להגיד משהו?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.