איך להתרחק מחומרי טעם וריח מזיקים? המדריך להכנת תבלינים בבית

איך להתרחק מחומרי טעם וריח מזיקים? המדריך להכנת תבלינים בבית

06/06/2017 0 By asaf
Print Friendly, PDF & Email

כאשר אנו קונים תבלינים בסופר או בחנות תבלינים אין לנו מושג מהיכן הגיעו, כיצד גדלו ומה הוסיפו להם בדרך

תבלינים קנויים, כמו מוצרי מזון רבים אחרים, מנצחים במאבק על שטח המדף בחנות כאשר הם נראים יפה, נמכרים בזול ומגיעים עם חיי מדף ארוכים. על מדף הסופרמרקט לא ממש עוזרים לנו לדעת שאנו קונים מוצר איכותי שבריא לנו. תבלינים כאלה גודלו לעתים בסין, או בארץ זולה ורחוקה אחרת, עם שלל חומרי הדברה מזיקים ויובשו במפעלים שם נוספו להם עוד כל מני חומרים משמרים, חומרים מונעי הידבקות וושלל חומרי E אחרים שהשפעתם מזיקה ורעה.
למזלנו התברכה ארץ ישראל באקלים שמתאים היטב לגידול צמחי תבלין וליבוש הטבעי שלהם וכך נוכל להכין בעצמנו (ובקלות) כמה תבליני יסוד למטבח שלנו שיאפשרו לנו להכין תבשילים טעימים ובריאים יותר.

שיח אורגנו

יבוש תבלינים

מתי אוספים תבלינים?
את ענפי התבלין ליבוש יש לקטוף בזמן הנכון. אוספים אותם בדרך כלל בקיץ כאשר הם צמאים והעלים דחוסים ועמוסים בכל טוב. אם ניתן, כדאי לבצע את האיסוף בתום עונת צמיחת העלים של כל צמח כאשר הטעם בשיאו בדיוק לפני יציאת הפרחים. עדיף לאסוף את העלים בשעות הבקר המאוחרות, כלומר לאחר התייבשות הטל אך לפני החום של הצהריים שבו השמש מייבשת את השמנים שבצמח. לאחר האיסוף אפשר לשטוף על מנת להסיר אבק ולכלוך.

ליבוש עלי תבלין וצמחי מרפא יש מספר שיטות.

הייבוש המסורתי של עלי תבלין נעשה באוויר הפתוח. ניתן ליבש את העלים בנפרד או כשהם על הענפים. בניגוד למה שאפשר לצפות הייבוש נעשה על ידי הרוח ולא על ידי השמש שדווקא מפריעה ליבוש טוב, כך שנקפיד על יבוש במקום מאוורר ופתוח לרוח אך לא חשוף לשמש ישירה.

ליבוש עלים בנפרד מניחים אותם על מגש (שיכול להיות מגש ניורוסטה של תנור או כל רשת, קרטון, או בד). את המגש שעליו העלים מכסים בזכוכית או רשת יתושים כך שהרוח תוכל לעבור אבל העלים לא יעופו. שיטה זאת מתאימה ליבוש צמחים שאין להם ענפים ארוכים המתאימים לתלייה וגם ליבוש זרעים. הייבוש בשיטה זאת מהיר ונמשך בקיץ רק שלושה ימים לערך.

ליבוש עלים על ענפים גוזמים ענפים שלמים ועליהם העלים. שיטה זאת מתאימה לעלים עם ענף ארוך שנוח לתלייה כמו זעתר, אורגנו, טימין, רוזמרין ופטרוזיליה. מאגדים צרורות של מספר ענפים וקושרים אותם בקצה בגומייה או בחבל הדוק ותולים על חבל או מתלה ליבוש במקום שטוף רוח בבית או בגינה, אך לא תחת שמש ישירה. רצוי לעטוף בשקית עם חורים כדי למנוע לכלוך. במידה ונזהה עלים שהפכו שחורים תוך כדי היבוש נסלקם לפני האחסון. הייבוש בשיטה זאת נמשך שבועיים-שלושה.

יבוש בתנור מתאים לעלים במרקם מוצק ועם לחות רבה כמו מרווה, רוזמרין, טרגון, טימין ונענע חשוב להשתמש בתנור שמסוגל לחמם ב50 מעלות ולא יותר כדי לא לשרוף. רצוי גם לשמור את הדלת פתוחה כדי למנוע חימום יתר. מניחים את העלים בשכבה דקה על נייר אפיה ומחממים למשך שעה כאשר באמצע מערבבים את העלים. כמו בעוגה מקפידים שלא לשרוף.

יבוש תבלינים טבעי. ענפי אורגנו ביבוש במקום מוצל

שיטה נוספת היא יבוש במיקרוגל שמתאימה למי שממהר וכשהיא נעשית כהלכה היא שומרת על צבע ירוק וטעם רענן יותר מאשר שיטות אחרות. מצד שני המיקרוגל פוגע בחלק מהמרכיבים הטובים שבמזון ולכן פחות מתאים ליבוש צמחי מרפא. למיקרו יש להכניס עלים יבשים (לא אחרי שטיפה) כי עלים רטובים יתבשלו במיקרו במקום להתייבש. מניחים את העלים כאשר הם עטופים במטלית נייר ומחממים עד שיתייבשו. בתחילה מחממים לדקה ובהתאם לתוצאה ממשיכים בחימום במנות של דקה עד להשלמת הייבוש.

לאחר הייבוש יש לשמור את העלים המיובשים בצנצנות זכוכית סגורות היטב. לשם כך כדאי למולל אותם לחתיכות קטנות או לטחון במכתש ועלי. התבלינים ישמרו טובה לתקופה של עד שנה.

 

בישול עם תבלינים

בבישול עם תבלינים חשוב לזכור את ההבדל בין תבלינים מיובשים לבין עלים טריים. את עלי התבלין הטריים (כמו בזיליקום ופטרוזיליה) יש להוסיף רק בגמר הבישול, ואף לאחריו, כדי שלא יאבדו את טריותם וטעמם. לעומתם את התבלינים היבשים רצוי להוסיף את כבר בשלבי ההכנה המוקדמים כדי שיעבירו מהטעם שלהם לתבשיל.

פוסטים קשורים:
על הכנת צלפים ושימורם
הכנת פירות יבשים כיצד לייבש תאנים, ענבים ושזיפים?
ריבוי ושתילת תבלינים וירקות

גינת התבלין כוללת שתי חלקות. בחלקה היבשה מרוות בר (מרווה משולשת), מרווה גננית (מרווה קו 4), לבנדר, אזוב מצוי, טרגון, ורוזמרין. בחלקה המושקת נענע, פלגריום רפואי, עשב לימון, פטרוזיליה, בזיליקום, מליסה וזוטה לבנה.