גפן בגינה – איש תחת גפנו

Print Friendly, PDF & Email

"אוי תל אביב, כמה הכל יפה לך. לא סתם אומרים יין ישמח לבב אנוש…" טודו בום, שירם הפופולרי של סטטיק ובן אל תבורי הוא לא סתם אוסף אקראי של מילים. המקור לפתיח הוא בספר תהילים ק"ד. שם מתוארות נפלאות הבריאה שאחת מהן היא המצאת היין שמתומצתת בביטוי  "יין ישמח לבב אנוש". מאז ימי בראשית מגדלים בני האדם גפנים למאכל ובעיקר להכנת יין.

לטייל

בסטף שבהרי ירושלים מטפחת הקרן הקיימת בוסתן מופלא המאכלס ומקיים כמו מוזיאון חי עשרות זנים של זני הבלאדי המקוריים של גפני ארץ ישראל (לכתבה על סיור בסטף).

ביד השמונה, גם היא בהרי ירושלים, למרגלות בית ההארחה, משתרע גן תנ"כי מטופח שפתוח למבקרים. בגן טרסות, כרמי ענבים, מטעי זית, שביל טיול ושחזור מתקני חקלאות עתיקה.

חרבת צרמן (גם צורמן) שבמרכז רמת הגולן נמצאת בסמוך לגבול הסורי, מזרחית לעין זיוון. האזור ממוקש ומחייב הליכה בשבילים בלבד. בין חורבות הכפר צרקסי החרב לבין הגבול ישנם בוסתנים ובהם עצי משמש, שקדים שלא כולם הפכו מרים, גפנים, תות שאמי שחור, אגוזי מלך ותאנים רבות.

לאכול

עלי גפן

עלי גפן טריים, כאלה שנקטפו קטנים ובצבע ירוק עז בתחילת העונה (עד תחילת מאי) טעימים כפי שהם. בלי בישול ובלי החמצה. ניתן לשלב אותם בכל סלט, תבשיל אורז או קדרה.

אם נותרו לנו בסוף עונת הקיץ ענבים יבשים על הגפן – אל חשש – כי נוכל להכין מהם צימוקים (קישור לכתבה על יבוש פירות וצימוקים).

מסעדות ערביות טובות לעלי גפן (ובכלל לאוכל מקומי אמיתי): שראביכ בכפר ראמה, ואל-תנור שבתחנת דלק בין ריינה לנצרת.

 

זני גפנים מקומיים

בארץ גדלים עשרות זני גפנים מקומיים. הם נפוצים הרבה יותר בחקלאות המסורתית והערבית ונעדרים לחלוטין מהחקלאות המודרנית והמתועשת שבה מעדיפים זנים מיובאים. ברשימה שלמטה מופיעים כמה מהבולטים שבהם. ניתן לטעום מכולם בעונת הקיץ בחלקת הבעל בסטף.

כמעט כל זני הגפן המקומיים הם של ענבי מאכל. למרבה הצער, זני ענבי היין המקומיים נעלמו כמעט כולם באלף שנות שלטון מוסלמי בארץ שבהן נאסרה שתיית אלכוהול והוכחדו אט-אט כמעט כל כרמי היין, להוציא הכרמים המעטים שהיו מוגנים בתוך חומות המנזרים או בבעלות הקהילה היהודית.

דבוקי / בלאדי / חברונית– ענב ירוק של פעם במתיקות עדינה, מומלץ וטוב. ענבים גדולים ומאורכים עם גרעינים רבים, פורה מאד. הדבוקי הוא הנפוץ בזני הבלאדי של ארץ ישראל בשל טעמו הטוב, קצב הצימוח המהיר, העמידות הגבוהה, יכולתו לשגשג בסוגי אדמות שונים ובמקומות שונים בארץ והתאמתו למאכל, צימוקים, חומץ ובשל מתיקותו הרבה גם להכנת עראק ויין. גם כיום ישנם יקבים בארץ, כמו במנזר הכרמיזאן שמדרום לירושלים, המכינים יין לבן מזן הדבוקי. הדבוקי מכונה גם אל-חלילי, כלומר גפן חברונית (שמקורה מהעיר חברון) או אל-בלאדי, כלומר המקומי או הכפרי. הדבוקי נפוץ בכל רחבי הארץ מהרי יהודה והשפלה ועד הגליל העליון והתחתון והוא גדל בתנאי בעל בכרמים ובבוסתנים נטושים.

ואדי פוכין – סוכת גפנים מעל בריכת אגירה ושדות ירק

שאמי – ענב מצוין, אדום, גדול עם גרעינים גדולים, מבשיל מאוחר, פורה. ענב השאמי הנקרא על שמה של דמשק או סוריה הגדולה, נחשב אחד מענבי הבלאדי החשובים והוותיקים של ארץ ישראל ויש עדויות כתובות לגידולו בארץ החל מהתקופה המוסלמית הקדומה.
בלוטי
– אדום, טעים ומתוק, מבשיל מוקדם, פורה מאד.
תמר חולתי – ירוק ללא גרעינים.
חלוואני  – חמצמץ עם גרעינים רבים.
סיקוטי – טעם מיוחד, גרעינים, הבשלה מאוחרת, פורה מאד.
חדוואר – טעים למדי, ירוק ופורה מאד.
חרובי – אדום, מתוק עם חמיצות טובה, גרעין, פורה.
תופאחי/תופחי – אדום במתיקות מתונה, גרעין. אשכולות גדולים עם ענבים עגולים. זן עתיק המתועד באזורנו מימי הביניים.
סולטנינה – ענב ללא גרעין. מתאים לצימוקים.

זנים מודרניים

לא כל שימושי הגפן שרדו. כיום דבש הענבים הוחלף על ידי הסוכר המזוקק הזול והמזיק שמציף אותנו. גם הצימוקים שאנחנו אוכלים בארץ מיובאים ומכילים גופרית כחומר משמר ותזקיק נפט בשם פראפין שמספק להם את הברק הנוצץ. מעלי הגפן עדין מכינים תבשילים מסורתיים, בעיקר במטבח הערבי.

ענבי מאכל נפוצים שניתן להשיג כשתילים במשתלות: ענבים לבנים למאכל כוללים את זן ג-1/סופריור (שמבשיל מוקדם אך טעמו תפל מעט), תומפסון/סולטנינה (מבשיל לאחר הסופריור וטעים ממנו). זנים אדומים למאכל: איזבלה (זן עמיד ביותר ולכן ישרוד מזיקים בלא ריסוס. מומלץ מאד לכל גינה) אך יש בו גרעינים ועליו אינם מתאימים לבישול, אוטום בלאק/אוטום רויאל, פלם סידלס, קרימזון, רד גלוב (זן טעים מצ'ילה עם חרצנים ומשך חיי מדף מופלגים). זני היין כוללים את כל השמות הצרפתיים הנודעים.

ענבי טלי הנפוצים והמוכרים לנו היטב מהפרסומות וממדפי הסופר מכונים בעגת המשתלות ענבי ג-1. הזן המקורי נקרא סופריור ובמקור הוא זן פטנטי מקליפורניה שהובא לארץ. לעומת ענב הדבוקי המקומי הנפוץ שחיי המדף שלו הם ימים ספורים מצטיינים הזנים המודרניים בחיי מדף ארוכים מאד מה שמבטיח הם מקום של כבוד במדפי הסופר.

ארץ ישראל והגפן

ראשון הייננים בארץ היה לא אחר מאשר נח שנזקק כנראה לכוס יין גדולה כדי להתאושש מתלאות המבול. מיד לאחר צאתו מהתיבה מיהר לטעת כרם: "ויחל נח איש האדמה וייטע כרם, וישת מן היין וישכר..." (בראשית, ט', כ'). ואכן הוא השתכר כהוגן כפי שמתאר המשכו העגום של הסיפור, ואחריו הגיע לוט ששתה לשוכרה, והותיר לנו את הביטוי "שיכור כלוט". מאז נח ועד ימינו, גידלו תושבי הארץ גפנים בחצרות ביתם והכינו בעצמם מהענבים יין, חומץ, צימוקים ואף דבש ענבים שהיה הסוכר של העת העתיקה. אבותינו שתו יין באופן יום-יומי, והרבה. מצוות שתיית 4 הכוסות בסדר פסח משקפת כנראה את מציאות החיים בעת העתיקה. היין זרם כמים.

"מה גפן זו? בהתחלה היא נרפסת ברגל ואחר כך עולה על שולחנות מלכים, כך ישראל…" (ויקרא רבה ל"ו). הגפן היתה חלק מרכזי מחייהם של אבותינו, ועל כן התנ"ך, שלא היה ספר גינון או בישול, נזקק לגפן כדי להמשיל עשרות משלים ונבואות על גורל עם ישראל. הגפן דומה לעם ישראל. היא שורדת בכל מצב אך זקוקה להשגחה כדי לשגשג ולהניב פרי. אחד היפים שבמשלי התנ"ך האלה הוא משל הכרם מספר ישעיהו. שם אלוהים נמשל ליוגב, כלומר לחקלאי, ועם ישראל נמשל לכרם שלו ומתואר בו תהליך בניינה החקלאי של הארץ וחורבנה (הרחבה על משל הכרם – בכתבה על הסטף).

לבלוב הגפן בחודש מארס – ניצני הסמדר גדלים על השריגים

מילון למונחי הגפן (מקור כל המילים בתנ"ך): בדים – ענפי הגפן העבים והחומים מהשנים הקודמות. זמורות – הענפים מהשנה שעברה שהחלו להתעצות ומהן ניתן לעשות יחורים ולשתול כגפנים חדשות (לכתבה על גידול גפן מיחורים). שריגים – הזמורות הצעירות, בנות פחות משנה, שעליהן גדלים הענבים. סמדר – פריחת ניצני הענבים ("והגפנים סמדר נתנו ריח)".  קנוקנות – בעונת הצמיחה באביב מצמיחה הגפן חוטים עגלגלים שמסייעים לה לטפס על ענפים או על סוכה. עוללות – שאריות הבציר שנותרו על הגפן. שורק – גפן מובחר.

גידול גפנים

הגפן נעלמת בכל שנה לקראת החורף ושוקעת בתרדמת עמוקה עד לצמיחתה מחדש בעצמה רבה באביב. את הגפן כדאי לשתול לקראת סיום התרדמת, בשלהי החורף. בתחילת האביב, הגפן מתעוררת לחיים בפרץ של לבלוב ופריחה ואז גדלים מדי יום עלים חדשים ולאחריהם יוצאים ניצני הפרי, הסמדר.

הגפן היא צמח חזק. גפנים ישרדו גם בתנאי בעל בלי השקיה כלל, באדמות שונות ומשונות, וגם באזור סלעי עם אדמה מועטה. שורשי הגפן חודרים לעומק וגם לסדקים בין סלעים ולכן היא מצליחה כגידול בעל באזורי ההר הטרשיים. גפנים גדלים במדבר החם וגם בהרים הגבוהים והקרים.

הגפן אמנם תשרוד כמעט בכל מצב, אך כדי לשגשג זקוקה הגפן להשגחת אדם ויד אוהבת. תשומת הלב נדרשת הן בעת השתילה והן בכל עונה לאחר מכן, במיוחד אם רוצים לקבל הרבה פרי ולאורך שנים.

סוכת גפנים באפריל. הגפנים מוקפות גדרות כדי להגן מנמיות ושפני סלע. האשכולות מוגנים בשקיות מחוררות מפני ציפורים רעבות.

ראשית יש להגן על הגפן ולגדרו מפני חיות הבר שישמחו להתחלק איתנו בפירות ובעלי הגפן. שפן סלע שמן אחד יכול לזלול גפן שלם בפחות משעה. שנית, בעונת החורף רצוי לעבד או לקלטר את האדמה שסביבו. שלישית, וגם זה בחורף כשהגפן בתרדמת, כדאי להקפיד על גיזום נכון של ענפי הגפן. רביעית, והפעם באביב כשהענפים גדלים, יש לפרוס את ענפי הגפן על מוטות (הדליה), וחמישית בתחילת הקיץ עם גדילת הפירות, יש להקפיד על השקיה סדירה וגם להגן עליהם מציפורים באמצעות עטיפת האשכולות בשקיות נייר או ניילון מחורר.

קישור לכתבות הדרכה על:
– גיזום הגפן בשנותיו הראשונות ובניית ההדליה.
גידול גפנים מיחורים.

השקיה: לכל אורך תקופת גידול הפרי, משלב פריחת הסמדר (אפריל) ועד לאחר הקטיף (סביב ספטמבר). ההשקיה צריכה לעשות פעם או פעמיים בשבוע. כמות הענבים ומשקלם עולה ככל שמשקים יותר ולכן החקלאים שמוכרים לפי ק"ג נוטים להשקות הרבה. דווקא בגידול ענבי יין איכותיים מקפידים על השקיה מעטה וכך מקבלים טעם חזק יותר.

לאחר נטיעת גפנים אין לצפות לתוצאות מהירות. הגפן נותנת פירות ראשונים רק לאחר 4-5 שנים כך שבמידה ושתלנו יחורים נצטרך להמתין 3-4 שנים. במידה וקנינו שתיל רגיל ממשתלה נצטרך להמתין כנראה שנתיים עד לקבלת ענבים.

ישנה אמת רבה במשפט התנכ"י האלמותי "וישב יהודה וישראל לבטח איש תחת גפנו ותחת תאנתו" (מלכים א' ה', ה). גפנים ותאנים גדלים היטב יחד באותה חלקה ונראה שהם מסייעים זה לזה לגדול.

 

 

No Comments

Leave a Comment